甘薯膳食纤维是一种包含纤维素、半纤维素、果胶、木质素等多种成分的混合物,作为功能性食品的重要功效成分之一,在功能食品的开发中具有广阔的前景。而甘薯淀粉生产过程中产生了大量富含膳食纤维的薯渣,一直没有得到充分利用。不仅造成了资源的浪费,同时存在严重的环境污染。本文以不同规模的甘薯淀粉加工厂提取淀粉后的甘薯薯渣为原料,采用物理筛分与酶解的方法制备高纯度的甘薯膳食纤维,并比较分析了不同薯渣制备的甘薯膳食纤维的组分、形态、物化特性以及功能特性。甘薯膳食纤维是一种重要的功能性食品成分,但是传统工艺制备的甘薯膳食纤维粒径较大,物化功能特性较差,制约了甘薯膳食纤维相关功能性产品的开发。本研究利用不同的超微粉碎方式对甘薯膳食纤维进行改性,以及比较不同改性方式对甘薯膳食纤维组分、形态、物化以功能特性的影响。为甘薯膳食纤维的改性和相关功能性食品的研发提供理论依据。同时,本研究探讨了不同甘薯膳食纤维添加量对面包品质的影响。结果如下:1.安徽大型甘薯淀粉厂产生的废渣可以作为提取甘薯膳食纤维的原料,并且制备的膳食纤维TDF、SDF的含量均较高,具有较好的物化以及功能特性。2.超微粉碎可以使甘薯膳食纤维的IDF转化为SDF以及产生可溶性糖;超微粉碎技术只是将甘薯膳食纤维大的微晶束结构截断,使粒度变得均一,并不会破坏甘薯膳食纤维的片层状多空结构;超微粉碎可以显著地提高甘薯膳食纤维的物化以及功能特性和感官可接受性。3.在面包中添加2%—3%的甘薯膳食纤维会显著地提高面包的感官可接受性、理化特性以及质构特性。我们可以在面包中加入一定量甘薯膳食纤维,从而补充人体对膳食纤维的摄入量,增进肌体健康。