近十几年来,食品的高压低温处理技术以其保鲜、节能、环保的特点受到广大食品研究者的极大关注。在低温贮藏、冻结与解冻过程中,食品高压低温处理能够有效保持食品原有风味、色泽等感官性质,降低菌及酶的活性,同时缩短处理时间。但是,目前众多高压低温现象的机理尚不清楚,高压低温处理技术与产业化还有相当的距离,因此,亟需大量的基础研究。本文通过使用自行设计的高压低温实验装置,利用超高压协同低温作用,选用具有代表性的植物性食品和动物性食品进行了高压冻结、解冻实验,选择食品中易感染的代表性耐压菌和耐压酶进行了高压低温灭菌、钝酶实验。本论文的主要研究工作及所形成的主要结果如下:(1)设计和建立了一套高压低温处理装置,压力可调范围0～600MPa,实验温度可调范围-30℃～70℃,对鱼肉和土豆为代表的动物性食品和植物性食品进行了不同类型的冻结和解冻实验。(2)通过分析采用不同冻结方法处理后的鱼肉和土豆的微观组织,确定了高压下食品冻结的可行性。高压冻结(特别是PSF处理)不仅节约了冻结时间,更能有效地保护食品的质地。(3)以鱼和土豆为对象进行解冻实验研究。通过分析食品解冻时间、汁液损失率和微观组织,对比食品采用不同解冻方法处理的效果,确定了高压解冻的可行性。高压解冻能够有效地减少解冻时间、降低汁液损失和保护食品解冻后的质地;高压低温冻结与解冻结合处理后对食品质量影响的主要因素是冻结时冰晶形成的大小与形态。(4)对具有代表性的耐压菌大肠杆菌和鱼肉中的菌群总数进行了高压低温灭活实验,探讨了处理压力、保压时间、pH值和低温的协同作用对其活性的影响;并对不同冻结、解冻实验进行了微生物灭活的研究;考察了相转变对微生物灭活的影响。(5)对具有代表性的耐压酶多酚氧化酶进行了高压低温钝化实验,探讨了处理压力、保压时间、pH值和低温的协同作用对酶活性的影响。