苦杏仁皮是苦杏仁的深黄色或红棕色的种皮,因富含多酚类化合物及膳食纤维等功能性成分而具有营养健康的特性,但目前苦杏仁皮主要被当作辅料添加在动物饲料中,或常被杏仁加工厂当作废物丢弃,缺乏对其有效利用,造成了苦杏仁皮资源的极大浪费,也污染了环境。为了实现苦杏仁皮资源的综合利用,本研究通过将含有不同比例苦杏仁皮的面团经过醒发、焙烤制成面包,并采用超声处理改善面包的焙烤品质,探究苦杏仁皮添加量及超声处理对面团流变学特性、质构特性和面包的内部纹理结构、比容、质构特性、感官品质的影响,采用响应面法得到最佳苦杏仁皮添加量及最优超声处理参数;并采用激光共聚焦显微镜、质构仪、电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱等进一步探究苦杏仁皮及超声处理对面团微观结构和面包货架期、感官品质、风味物质的影响,并简要分析了苦杏仁皮与超声处理对面包焙烤品质的影响机制。主要研究内容及结果如下:（1）通过研究苦杏仁皮添加量对面团特性及面包品质的影响发现,随着苦杏仁皮添加量的增加,面团的粘弹性模量呈下降趋势,面包芯的硬度随之增大,弹性、内聚性和回复性随之减小,面包表皮色泽加深,形态、内部组织、口感等都有不同程度的改变,面包的比容呈减小的趋势。在苦杏仁皮添加量超过6%时,面包体积缩小幅度变大,品质劣化程度显著增加。为了弱化苦杏仁皮对面包物理特性的不良影响,采用超声对面团进行辅助处理,发现超声处理可以显著改善面包品质,使面包比容显著增大,硬度减小,弹性增大,内部气孔更加均匀,提高面包的感官品质,有效减弱苦杏仁皮对面包品质的负面影响,因此超声作用可用于生产出兼具营养特性与品质特性的苦杏仁皮面包。（2）采用三因素、三水平响应面法研究了苦杏仁皮添加量、超声处理时间、超声处理功率对面包焙烤品质的影响,结果表明,以上三个因素对面包的比容、质构、感官品质均有显著影响,且所有回归模型与测定结果显示出良好的相关性。综合考虑了苦杏仁皮的营养价值和各因素对面包品质的影响,得出苦杏仁皮在面包中的最适添加量为6%,超声处理面团的最佳工艺参数为:超声功率350W,超声时间40 min。（3）为了进一步探究苦杏仁皮与超声处理对面包品质的影响机制,采用激光共聚焦显微镜观察面团中淀粉与蛋白质的分布,可以发现苦杏仁皮的加入使面团中的面筋蛋白网络结构变得不连续、不规则,淀粉颗粒分布不均匀,这导致面团筋力弱、刚性大、持气性差,粘弹性模量减小,这也是苦杏仁皮对面包比容和质构特性产生负面影响的主要原因。而超声处理通过高频振动可以在面团中产生疏密相间的区域,同时使各物质分散更加均匀,从而使面团中形成连续均匀的面筋网络结构。（4）在贮藏期间,苦杏仁皮可以显著延缓面包品质劣化,主要表现为硬度增大的速度和弹性减小的速度变慢,相比对照组面包硬度增大速率,苦杏仁皮面包和超声处理苦杏仁皮面包的硬化速率较低,三者分别是27.55 g/h,24.49 g/h,17.00 g/h。主要是由于苦杏仁皮中的膳食纤维具有良好的持水性,使淀粉与蛋白质网络结构间水分迁移速度变慢,从而在一定程度上减缓了面包的老化。（5）通过电子鼻、电子舌主成分分析法发现,添加苦杏仁皮的面包与未添加苦杏仁皮的白面包风味物质差异明显,采用气相离子迁移色谱技术进一步分析了苦杏仁皮对面包风味特征的影响,结果表明,苦杏仁皮使面包中挥发性有机化合物含量和种类更加丰富,其中麦芽酚、2-乙基己醇、苯乙醛、己酸乙酯等15种重要风味化合物的含量都显著增加,从而使面包具有独特的风味。