奶酪是一种营养、方便，风味独特的奶制品，随着人们生活水平的提高，奶酪的生产和消费呈现一种上升趋势。凝乳酶是奶酪生产中使乳液凝固的关键性酶。凝乳酶来源广泛，可从动物、植物和微生物中获得，但由于微生物具有来源广、生产周期短、生产成本低和个体简单易获得理想菌株等优点，正成为新的凝乳酶的重要来源，因而受到很多研究者的青睐。本文主要包括四个方面的内容：（1）从湖南农业大学奶牛场土壤中分离到一株细菌，该菌所产酶的凝乳活力高，蛋白水解活力低，命名为BZ-17，经鉴定为蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）中不产毒素的一个变种。（2）以BZ-17为出发菌株，分别用紫外线和亚硝酸进行单独、累积诱变和复合诱变，筛选出一株变异菌株UH-9，该菌株所产酶与出发菌株的相比，凝乳活力提高了279.32％，蛋白水解活力降低了80.88％，经五代遗传稳定性试验表明，该菌株所产酶的活力可保持在稳定的水平。（3）以诱变后的菌株UH-9作为目的菌株，探讨了影响该菌株发酵产酶的各种工艺条件。对培养基中的碳、氮、磷、钙源进行了单因素研究，并进行了正交试验，得出适宜该菌株液体摇瓶发酵的最佳培养基配方为（％）：麸皮9，乳清粉1，CaCl₂ 0.2，NaH₂PO₄0.43，无水Na₂CO₃ 0.1。培养发酵产酶的最佳条件为：种子菌龄为48h，温度为30℃，发酵48h，培养液起始的pH值为7.0，摇床转速为180r／min。（4）酶学性质研究发现：底物pH值为5.5时酶液的凝乳速度最快；在试验的各种pH值中，酶液的凝乳活力在pH6时最稳定；酶液凝乳活力的最适反应温度为45℃；光照对酶的凝乳活力和蛋白水解活力影响都不大；凝乳活力比蛋白水解活力更易受到高温的破坏；Ca²⁺、Fe²⁺和Mg²⁺对凝乳活力有显著地促进作用，Al³⁺和K⁺对凝乳活力影响不大；而Cu²⁺、Zn²⁺和Na⁺则对凝乳活力有一定的抑制作用。