本文以享有“蘑菇皇后”之称的香菇为主要研究对象，采用固相微萃取与气质联用仪法分析并鉴定香菇中的挥发性风味成分，通过以香菇中鉴定出的含量比较多且不同类别的几种物质(二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基二硫醚、1，2,4-三硫杂环戊烷、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、二甲基四硫醚、1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷)的峰面积响应值为依据比较了不同萃取方式、不同萃取头、萃取温度、萃取时间、搅拌与不搅拌、改变离子强度、解析时间对香菇风味成分萃取效果的影响，建立了对香菇风味萃取和分析条件，结果如下：采用蒸馏萃取的方式，取馏分为萃取对象；采用65μm的PDMS-DVB萃取头；萃取温度45℃；萃取时间25min；添加氯化钠至饱和状态；pH为4.0左右；搅拌(360r/min)；解吸时间10min。该方法具有较高的灵敏度，在样品前处理中显现出简单、快速的特点，适于分析香菇中的挥发性风味成分。 经NIST图库检索以及文献参考分别从香菇干品和鲜品中共检出68和42种成分，在所确定的成分中大多都是一些含硫化合物及含有八个碳原子的饱和或不饱和醛类、酮类、醇类化合物，两者百分含量合计高达50％以上，而这些成分中如二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-辛烯醛等与香菇中特有的香味都有密切的关系。 以不同方式栽培的段木香菇、代料香菇以及不同品种的花菇、厚菇、薄菇为检测对象，采用固相微萃取技术分别对其香味作了分析鉴定，并比较他们的差异，结果表明，从所鉴定的含硫化合物和八碳化合物的峰面积来看，段木香菇高于代料香菇；从花菇、厚菇、薄菇中分别鉴定出22、18、14种含硫化合物和17、14、11种八碳化合物，在风味物的含量上是花菇高于厚菇高于薄菇，花菇的风味最好，香气浓郁，其次是厚菇。 香菇的烹饪方法很多，试验中主要考察了以蒸煮为主的加工方式(水蒸汽蒸煮、隔水蒸煮、铝箔纸包裹蒸煮)对香菇风味的影响，结果表明利用铝箔包裹蒸煮的样品与隔水蒸煮及水蒸汽蒸煮的香菇样品相比较香味更浓郁，所鉴定出的含硫化合物及八碳化合物种类最多。通过采用上述确定好的分析检测条件并结合感观评定对茶树菇、真姬菇、草菇、姬松茸、杏鲍菇这几种常见的食用菌风味进行了分析比较，主要以八碳化合物和含有羰基的醛酮醇类及少量的含硫化合物为主，发现他们共同含有的物质：二甲基三硫醚、1，2，4-三硫杂环戊烷、甲硫基二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、壬醇、2-十一醇、笨甲醛、己醛、3-甲基于醛、2-壬烯醛、笨乙醛、2-辛烯醛、壬醛、2-乙基-2-辛烯醛、辛醛、2-辛酮、1-辛烯-3-酮、2-十一酮、2-戊基呋喃、3-戊基呋喃，这些成分在不同程度上对食用菌香气有一定的影响与贡献。