瑞士乳杆菌具有较强的蛋白酶水解能力,用于改善发酵乳制品的的风味和质构,在发酵过程中能产生多种氨基酸和生物活性肽,从而提高了产品的营养价值。本论文选用瑞士乳杆菌作为发酵菌种制作了发酵乳和Camembert干酪,对发酵乳和干酪中的酪蛋白磷酸肽进行了研究。本论文根据瑞士乳杆菌具有产粘、产酸快的特点,利用正交试验设计优化瑞士乳杆菌培养条件。结果表明,当奶粉浓度为11%、接种量为3%、培养温度为37℃、前发酵时间6 h及后发酵24 h时所制得的发酵乳,凝乳组织状态均匀细腻,酸度适中。以鲜牛乳为原料,通过正交实验优化了添加瑞士乳杆菌的Camembert干酪最佳工艺条件为:发酵剂添加量为0.005%,瑞士乳杆菌接种量为0.004%,装模pH值为5.4,凝乳切割边长为10 mm。本论文对发酵乳和干酪样品中的酪蛋白磷酸肽进行了的研究,证明了产品中含有酪蛋白磷酸肽。通过单因素实验和正交试验确定了使用D-201型大孔强碱阴离子交换树脂纯化酪蛋白磷酸肽的操作条件为:洗脱速度为2.50 mL/min、进样浓度为3%、洗脱酸(HCl)浓度为0.3 mol/L、洗脱温度为40℃。对纯化前后酪蛋白磷酸肽和商品的酪蛋白磷酸肽的氮磷比和阻钙沉淀活性进行了测定分析。结果表明,纯化前的氮磷比在11左右,具有一定的阻钙沉淀活性;纯化后的氮磷比为8左右,氮磷比明显降低,阻钙沉淀活性比纯化前更强,能有效推迟沉淀产生时间15 min。比商业酶解生产的酪蛋白磷酸肽有更好的阻钙沉淀活性。