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蜂蜜中主要成分是碳水化合物,但是其中的多酚类物质发挥着非常重要的功能活性。确定蜂蜜中的多酚类成分对其功能活性研究具有重要意义。此外,多酚类成分根据蜜源植物不同存在一定的差异,因此确定单花蜜中的多酚类成分,对单花蜜的溯源和真实性评价存在重要意义。本论文主要研究我国产量较大的四种单花蜜包括洋槐蜜、椴树蜜、荆条蜜和油菜蜜中的多酚类成分,并对市售商品蜜做真实性评价。通过固相萃取富集蜂蜜中多酚类成分,运用LC-MS、GC-MS和NMR对四种单花蜜中的多酚类物质进行结构鉴定。首次鉴定出洋槐蜜中的标志性成分红花菜豆酸和反,反式脱落酸;椴树蜜中的标志性成分对异丙醇-环己二烯-1-羧酸,我们将其命名为椴树素(Lindenin);荆条蜜中的标志性成分3-O-α-7-O-β-二葡萄糖花旗松素苷,我们将其命名为荆条素(Vitexin);油菜蜜中的标志性成分丁香酸甲酯。对30个洋槐蜜样品中多酚类成分定性定量分析,其中标志性成分红花菜豆酸平均含量为68.01μg/100g。对45个紫椴蜜样品和10个糠椴蜜样品定量分析,其中椴树蜜的标志性成分椴树素平均含量分别为2.283mg/100g和1.564mg/100g。对15个荆条蜜样品分析,其中荆条素的平均含量为2.5mg/100g。10个油菜蜜样品中标志性成分丁香酸甲酯平均含量为1.044mg/100g。通过中药色谱指纹图谱相似度评价系统分别建立了四种单花蜜的的指纹图谱,相似度计算结果在0.9左右,表明每种单花蜜的相似度较高。通过对四种单花蜜中多酚类成分的定量分析,结合指纹图谱,最终确定四种单花蜜商品蜜的真实性评价指标。利用第三章确定的四种单花蜜真实性评价指标对市售25个洋槐蜜、24个椴树蜜、13个荆条蜜和4个油菜蜜进行真实性评价。结果表明市售4种单花蜜质量参差不齐。洋槐蜜品质问题最严重,25个洋槐蜜样品中只有3个是真洋槐蜜。其他22个品牌洋槐蜜存在不同形式的品质问题,包括掺加糖浆、混入其他单花蜜或纯糖浆勾兑等行为。椴树蜜的品质较洋槐蜜要好很多,24个品牌中有14个属于真椴树蜜,有3个品牌中不含椴树蜜。13个荆条蜜样品中5个属于来源纯正的荆条蜜,4个品牌中不含荆条蜜。4个油菜蜜样品中2个属于来源纯正的油菜,1个品牌为纯糖浆勾兑。