食盐和味精是日常生活中必不可少的咸味和鲜味调味料,但过量使用会导致人体钠摄入过多,危害人体健康,故需寻求有效的食盐和味精的替代品。豌豆分离蛋白作为一种低致敏性的植物蛋白,其酶解产物中含有大量的呈味氨基酸和呈味肽,可作为一种减盐增鲜调味产品应用于食品中。本课题采用可控酶解技术制备了酶解程度不同的豌豆分离蛋白酶解液,从电子舌和感官评价的结果可知盐溶液中酶解液具有明显的增咸增鲜作用。进一步利用豌豆蛋白酶解液制备稳定的豌豆肽美拉德反应中间体,明确其呈味特性、抗氧化性能以及在热加工过程中的风味特性,以开发一种新型风味强化剂基料。为制备高美拉德反应活性的酶解产物,以水解度和固形物溶出率为指标优化了豌豆分离蛋白的酶解工艺,确定了豌豆分离蛋白的最佳制备工艺:底物浓度为10%（w/w）,复合蛋白酶Ⅰ添加量为3500 U/g底物,60°C酶解4 h,氨肽酶添加量为400 U/g底物,50℃酶解4 h。在最优条件下制备的酶解产物中96.42%是相对分子质量小于1000的物质,且游离氨基酸含量仅占9.65%,即酶解产物大部分是由小肽组成的,是制备豌豆肽美拉德反应中间体的合适底物。以最佳酶解工艺制备的豌豆分离蛋白酶解液为原料,半胱氨酸为示踪剂,通过二阶段变温美拉德反应确定了在80°C下不同糖源的美拉德反应中间体形成时间分别为,核糖:40 min;木糖、阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、半乳糖:60 min,然后根据中间体形成条件利用低温水相法制备了相应的豌豆肽美拉德反应中间体。通过电子舌和感官评定比较了稀盐溶液中豌豆分离蛋白酶解液和豌豆肽美拉德反应中间体的呈味特性,结果表明美拉德反应不仅可改善酶解液的苦味,其形成的中间体增鲜能力也强于酶解液;其中,阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反应中间体的增鲜作用最突出,且增咸作用与豌豆分离蛋白酶解液相当。咸味和鲜味与阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反应中间体浓度（1 mg/g～6 mg/g）呈显著正相关,当盐溶液中阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反应中间体浓度仅为1 mg/g时,就可代替20%的食盐,盐溶液中阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反应中间体浓度达到4 mg/g时,其鲜味高于6 mg/g味精在盐溶液中的鲜味,表明阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反应中间体是一种潜在的减盐增鲜风味基料。此外,阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反应中间体会刺激唾液中醛甾酮的分泌,从而可能提高人体对咸味的敏感性,增强咸味感知。由于美拉德反应中间体在后续反应中可形成新鲜香气,因此研究了阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反应中间体在热加工过程中的风味变化规律。结果表明,经120°C加热2 h后,中间体生成的香气化合物种类最多且含量也最多,与热反应前相比,香气化合物种类增加了9种,含量增加了452.98%;虽然热反应后苦味明显降低,但其增咸增鲜能力也会减弱。综合考虑中间体在热加工过程中的香气形成能力和呈味规律,提出豌豆肽美拉德反应中间体将在火锅烹煮方面具有广阔的应用前景,选择火锅作为应用体系,研究100°C煮制时中间体的风味强化规律,结果表明中间体的添加会增强火锅的香气特征且仍然具有增咸效果,增咸能力可达到热反应前的92.26%。进一步研究了阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反应中间体在体外的抗氧化性,并与豌豆分离蛋白酶解液以及完全美拉德反应产物进行对比,发现中间体的DPPH自由基清除能力、还原力和Fe2+螯合能力均高于酶解液,当中间体浓度为3.0 mg/m L时,其还原力约为酶解液的4.4倍。中间体的DPPH自由基清除能力低于完全美拉德反应产物,还原力与完全美拉德反应产物相当,而Fe2+螯合能力高于完全美拉德反应产物,浓度为6.0 mg/m L时,中间体的Fe2+螯合率达到了96.64%。