【摘 要】
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本研究采用高温高压蒸煮、超声辅助脱脂、水洗脱色及高频振动式超微粉碎等一系列微细化技术对兔骨进行加工,制备得到脱脂了的兔骨微细粉（DRBM）。对微细化处理前后的样品进行营养特性、粉体特性、加工特性等分析比较,试制微细化兔骨粉高钙营养面条并进行品质评价,为兔骨的深度开发和拓展利用提供理论依据。研究结果表明:（1）在室温（30℃）条件下,选取乙酸乙酯作为脱脂剂,在单因素实验的基础上,利用Box-Behn
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本研究采用高温高压蒸煮、超声辅助脱脂、水洗脱色及高频振动式超微粉碎等一系列微细化技术对兔骨进行加工,制备得到脱脂了的兔骨微细粉（DRBM）。对微细化处理前后的样品进行营养特性、粉体特性、加工特性等分析比较,试制微细化兔骨粉高钙营养面条并进行品质评价,为兔骨的深度开发和拓展利用提供理论依据。研究结果表明:（1）在室温（30℃）条件下,选取乙酸乙酯作为脱脂剂,在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken响应面实验,筛选出兔骨超声辅助脱脂工艺最优参数为液料比5.3,超声功率480 W（80%）,超声时间24 min,此条件下兔骨粉的脱脂率达到94.63±0.20%,与模型预测值的相对误差为2.75%,模型有效;（2）兔骨粉水洗脱色的工艺为,以超纯水为洗涤剂,液料比3,漂洗3次,脱去骨渣表面血红蛋白层,水洗后骨粉红色显著降低（p<0.05）,整体显著变白、亮、黄（p<0.05）;高频振动式微粉碎的研究结果表明,脱脂脱色后的兔骨粉振动10 min后,制得的兔骨微细粉（DRBM）平均粒径最小,D0.5=16.92±0.15μm,此时骨粉的色泽白、与小麦粉色泽较为接近,粉体流动性较好,骨粉颗粒呈较规则的圆形,钙离子释放度也显著提高（p<0.05）;（3）DRBM的化学结构及成分分析表明,DRBM显示与人工合成的羟基磷灰石及胶原蛋白结构密切相关的官能团,微粉碎未改变兔骨粉的化学结构;制备的DRBM仍然保留较多矿物质（84.21±0.11 g/100g）、蛋白质（9.85±0.13 g/100g）及种类丰富的氨基酸（8.53±0.04 g/100g）,具有低脂（1.73±0.04 g/100g）、高蛋白、高钙（17.55±0.11 g/100g）、高镁（555.63±7.28 mg/100g）、高锌（22.09±0.10mg/100g）的营养特点;（4）以普通面粉为对照,将DRBM按不同比例配粉,进行面团特性分析评价,结果表明,随着DRBM添加比例增大,混合面团的白度呈下降趋势,蓝黄值显著增大（p<0.05）;面团微观结构上看,骨粉颗粒镶嵌在面团的面筋网络结构中,当添加量达到12%时,骨粉颗粒开始对面筋网络结构产生破坏;Mixolab混合实验仪结果表明,面团吸水率降低,混合性提高,面筋韧性增强、面团稳定时间提高,面团糊化粘度增加,面团回生值降低,DRBM添加量为4%时,对混合粉的面条加工品质影响不大,但却能给予面条新的口味、色泽和提高面条的营养价值;当DRBM添加量在8%～12%之间时,混合粉的品质特性也在可接受范围内。当DRBM添加量增大到16%及以上时,混合粉的品质不适合做面条产品;（5）热特性DSC分析结果表明,随着DRBM的添加,混粉糊化所需热量减小,热焓值显著降低（p<0.05）,兔骨粉对小麦粉的混粉热特性产生一定的影响;（6）在面团特性研究的基础上试制微细化兔骨面条,并进行品质评价,结果表明,兔骨粉的加入提高了面条的矿物质及赖氨酸含量（p<0.05）,添加4%DRBM的面条灰分含量达到3.84±0.33 g/100g、钙含量达1.02±0.00 g/100g、镁含量达50.63±0.65 mg/100g、锌含量达0.23±0.04 mg/100g、赖氨酸含量达0.12±0.00g/100g,同时加快了面条糊化速度、缩短了煮面时间;但DRBM的混入将引起面条色泽变化,蒸煮特性降低,结合感官评分与质构TPA分析,DRBM添加量在8%以内时时,面条品质较优,当添加量超过12%,面条表观状态趋于不好。因此,在不添加品质改善剂的情况下,DRBM应用于面条加工的添加比例不应超过12%。
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