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本文主要研究了不同粒径范围脱脂米糠膳食纤维(RBDF)的性质及应用。采用化学一酶法从脱脂米糠中提取膳食纤维,利用Box.Benhnken中心组合试验和响应面分析法,得出制备RBDF的最佳条件:Na()H浓度为0.2mol/[.,Na()H溶液浸泡时间60min,碱性蛋白酶添加量250U/g,高温α-淀粉酶添加量200U/g,该工艺条件下提取的膳食纤维纯度在75%以上。RBDF经不同时间的超微粉碎得到不同粒径的纤维粉体。RBDF在超微粉碎过程中,纤维素含量基本保持不变,部分半纤维素转化为可溶物。超微粉碎使纤维粉体的亮度逐渐增大,颜色越来越浅,更有利于其在食品中的应用。粒径由>200μm逐渐减小,RBDF的持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附胆固醇和胆酸钠能力显著提高;当粒径减小到50～100gm时,膨胀力基本趋于平缓;当减小到30～50μm时,持水力、持油力、吸附胆固醇和胆酸钠能力达到最优值;当粒径减小到20～30μm时,阳离子交换能力达到最优值。粒径进一步减小会破坏膳食纤维的组织结构,各种理化性质出现了下降的趋势。粒径的减小使RBDF的抗氧化能力有所提高,当减小到30～50μm时,RBDF的还原能力和螯合铁离子能力的变化开始趋于平缓,清除O2-能力达到最大值;粒径的减小使其清除DPPH自由基的能力先减小后增大。选择粒径为30～50μm的RBDF研究其对油脂的抗氧化性,发现RBDF具有一定的抗氧化作用。实验表明,RBDF应用于香肠中是可行的,其最佳添加量为5%,最佳粒径范围30～50μm。香肠各方面指标均符合国家标准,且在冷藏过程中的氧化稳定性优于未添加RBDF的香肠。