本文研究了大黄鱼在不同处理条件（不同冻结方式：慢速冻结，简写SF；酒精浸渍快速冻结，简写QF-UTE；液氮浸渍快速冻结，简写QF-LN。不同冻藏温度：-20℃、-40℃、-80℃）下品质的变化。通过对冻结前后及冻藏过程中的理化指标（pH值、冻结损失、解冻损失、汁液损失、蒸煮损失、TVBN、盐溶性蛋白提取率）、质构、组织微结构、水分流动性及蛋白质二级结构等品质的变化进行测定，探讨了不同冻结方式对大黄鱼品质的影响，不同冻藏温度对液氮浸渍冻结大黄鱼品质的影响。试验结果表明：1、不同方式冻结大黄鱼的冻结曲线表明，采用不同方式冻结时，QF-LN组冻结样品中心温度通过最大冰晶生成带的时间远远低于QF-UTE和SF样品，达到-40℃的速率也更快。2、速冻（QF-LN、QF-UTE）样品比SF冻结样品具有较小的冻结损失和解冻损失，但汁液损失和蒸煮损失较高；超低温速冻样品的硬度、胶粘性、咀嚼性、恢复性优于SF，而SF样品的黏附性、弹性和凝聚性更接近对照组；低场核磁共振横向弛豫时间数据表明冻结后结合水、不易流动水和自由水的流动性增加，且对照、SF、QF-UTE、QF-LN处理样品的三种水分组分的流动性依次增大；pT2i数据表明，QF-UTE和QF-LN处理样品的结合水和不易流动水的含量均高于SF，而自由水含量则比SF组低；核磁共振分析结果和保水性指标有良好相关性；拉曼光谱结果表明，冻结后发生了α-螺旋向β-折叠的转变。3、随着冻藏时间的延长，不同方式冻结大黄鱼品质逐渐下降；同种方式冻结不同温度冻藏的试验结果表明，冻藏温度越低，大黄鱼的各项品质指标越好，越有利于品质的保持。