多糖是自然界中含量最丰富的生物聚合物,几乎存在于所有的生物中,是构成生命活动的4大基本物质之一,与维持生命所需的多种生命功能密切相关。多糖具有众多的生物学功能,可以抗肿瘤,抗氧化,抑菌作用和对血糖、血脂、心血管等疾病都有预防的作用,广泛用于细胞生长、代谢等各项生命活动中,对身体的毒副作用小。金丝皇菊作为传统中药有悠久的历史,菊花多糖作为重要的成分之一,其结构鉴定和生物活性有待于深入研究,从而使菊花多糖得到开发和利用。本文主要是对金丝皇菊多糖的提取、分离、纯化和生物结构及其对乳酸菌的活性进行了较为系统全面的研究,在此基础上,开发了一款菊花多糖酸奶。课题的主要研究内容和结果如下:按照GB和文献方法对金丝皇菊中的基本成分进行测定,结果表明:金丝皇菊中水分含量为6.14±0.02%,可溶性总糖为23.96±0.22%,蛋白质为14.88±0.35%,脂肪为 8.76±0.28%,还原糖为 3.40±0.05%,灰分为 8.00±0.15%,粗纤维为 7.36±0.05%,总黄酮的含量为5.41 ±0.04%;采用热水浸提的方法对菊花中的多糖进行提取,利用单因素和正交试验对提取条件进行优化,结果表明:菊花多糖提取的最优条件为温度90℃,时间2h,料液比1:25(g/mL),提取次数3次,在此条件下,菊花多糖得率最高,为20.82±0.22%;将菊花多糖进行纯化,对纯化后的菊花多糖的含量和分子量进行测定,结果表明:纯化后的菊花多糖含量为91.11 ±0.37%,分子量为2.98×103kDa;对菊花多糖进行颜色反应和比旋光度的测定,结果表明:菊花多糖组分不溶于丙酮、乙醇、乙酸乙酯以及正丁醇等有机溶剂,无还原糖存在,不含多酚类物质和淀粉类物质,比旋光度为+155°;通过高效薄层层析和单糖组成分析对菊花多糖的单糖组成进行分析,结果表明:菊花多糖由鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸组成,其摩尔比分别为1:0.70:1.14:1.48:0.81:1.67;采用红外光谱、核磁共振波谱、高碘酸氧化和Smith降解对菊花多糖的结构进行表征,结果表明:菊花多糖呈α异头构型。最后对金丝皇菊多糖的活性进行了分析,结果表明:菊花多糖对乳酸菌(保加利亚杆菌)发酵时的产酸性能有一定的促进作用,同时可以有效地促进乳酸菌的生长增殖,具有益生元特性,在此条件下研发了菊花多糖酸奶,对菊花多糖酸奶的配方进行了优化,结果表明:菊花多糖酸奶的最佳配方为白砂糖的添加量为8%,多糖的添加量为0.5%,接种量为3%,发酵时间5 h,在此条件下,菊花多糖酸奶的色泽为乳白色,质地均匀,凝乳状态良好,香味浓郁,爽滑可口,具有菊花特有的香味。