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沙棘(Hippophae rhaxnnoides)是胡颓子科沙棘属植物,其果实含有丰富的生物活性物质,具有很多保健机能。目前,多数沙棘加工企业仅限于生产沙棘油,提取黄酮,而大量的果汁除少量被利用外,由于保鲜不当变质损失。因此,我们在沙棘综合开发的基础上,对沙棘果汁发酵保健型果醋进行了实用性研究,希望为沙棘深度开发奠定技术基础。本论文以建立一种比较理想的研制保健型沙棘果醋的发酵方式为目标,对几种发酵方式的工艺进行优化,对不同发酵方式研制的沙棘果醋进行成分分析,并与沙棘果汁和国内大家公认的恒顺优质香醋进行比较。主要研究方法和结果如下:1.研究了前液态酒精-后固态醋酸(液-固)发酵的工艺条件。结果表明酒精液态发酵最佳条件为:发酵温度27℃、初始糖度15.00%、初始pH 4.0、酵母接种量12%、发酵5 d。醋酸固态发酵的最佳条件为:初始酒度7.00%,麸皮与稻壳比为5:1,醋酸菌接种量10%,醋醅含水量控制在60%~64%,发酵周期为14 d。2.研究了大曲封缸静置发酵及液-液通风发酵的工艺条件。结果表明大曲发酵最佳条件为:初始pH 4.0,初始糖度11.00%,大曲接种量25%,果渣接入量0%,发酵周期约3个月。对试验影响最大的是大曲接种量,其次是初始pH、初始糖度,果渣的介入对发酵不利,这主要是由于果渣经过了CO2超临界萃取和乙醇萃取。液-液摇床发酵最佳条件为:醋酸菌接种量10%,初始酒度7.00%,转速160 r/min,温度30℃,相对装液量1/5(100 mL),发酵时间84 h;液-液深层发酵最佳条件为:接种量10%,发酵温度32~34℃,最佳通气量为前期:(17 h)1:0.07 (v/v)/min,中期:1:0.1 (v/v)/min,后期:(36 h后)1:0.07 (v/v)/min,罐压0.3 kg/cm~2,发酵时间为72 h。3.对不同发酵方式研制的沙棘果醋进行成分分析,并与原果汁及恒顺优质香醋比较。结果表明沙棘果醋中香气成分种类少于恒顺香醋,液-固发酵醋中香气成分种类多于其他方式研制的果醋,在大曲发酵醋中发现了其他醋中没有的物质—川楝素。只有大曲发酵醋、液-固发酵醋和恒顺醋中含有川穹嗪;不同沙棘醋中,液-固发酵醋中Vc、多肽及总蛋白的含量最高,但多肽略低于恒顺醋,而多酚和总黄酮的含量低于大曲醋,高于恒顺醋,液-液发酵醋中这些物质含量最低。对DPPH自由基清除活性的比较为:液-固发酵醋>恒顺醋>大曲发酵醋>果汁>液-液深层发酵醋>液-液摇瓶发酵醋。总氨基酸的含量比较为:恒顺醋>大曲发酵醋>液-固发酵醋>果汁>液-液摇瓶发酵醋>液-液深层发酵醋。由此,最终确定了研制沙棘果醋比较理想的方法是液-固发酵法。