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本文以国内特色宽皮柑橘作为对象,研究其果汁中的特征香气物质。为柑橘果汁香精的调配、柑橘果的育种提供一定的理论依据。首先对固相微萃取(HS-SPME)萃取条件进行单因素优化实验,实验结果表明8 g果汁中加入1.5 g的氯化钠,选用50/30 μm萃取头在45℃下萃取40 min为最优条件。方法有效性验证表明,该方法有较低的定量限和检出限,良好的重复性和重现性,且物质的相对相对回收率在60.23%-121.08%之间,结果证明该优化的方法适用于柑橘果汁挥发性成分的萃取。采用已优化的SPME萃取方法对八种国内特色柑橘品种的果汁进行萃取,并进行GC-MS和GC-O分析,GC-MS在八种柑橘果汁中共鉴定出57种挥发性组分,而经GC-O嗅闻分析在果汁中发现了 42种香气活性物质,其中有4种为未知物质。并且,在经GC-MS分析鉴定出的57种挥发性物质中共找出36种物质其OAV值大于1。除此之外,经过对不同品种柑橘果汁进行感观分析,并利用多元统计分析学方法分析感官结果、香气活性物质(OAV>1)和样品之间的关系。PLSR结果表明木香与α-蒎烯呈现正相关性,反-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇和1-戊烯-3-醇与皮感呈正相关,乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸甲酯、丙位松油烯、对伞花烃和异松油烯对花香及果香有积极效应,其中丙酸乙酯、丙位松油烯、对伞花烃和异松油烯对果香的正效应最显著。丙位松油烯和异松油烯对甜香的正效应最为显著,乙位月桂烯、对伞花烃和异松油烯则对青香有显著负相关。PCA和AHC分析将八种水果很好的区分开,且两种分析结果相类似。以衢州椪柑为例,进行香气重组和遗漏实验以分析香气活性物质(OAV>1, GC-O强度分≥1)对果汁整体香气的影响大小。重组实验发现,经过GC-O分析和OAV值筛选这两种方法可有效的找出对样本香气有贡献的挥发性物质,遗漏实验发现芳樟醇对果汁香气有极显著影响,其次是己醛、壬醛和D-柠烯。最后是丙位松油烯、乙位紫罗兰酮和丁酸甲酯。