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本实验以稻花香米糠及其产品为研究对象,将新加工的稻花香米糠在6种不同条件(温度10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃,湿度75%)下分别储藏80d,每隔10d测定其水分含量、脂肪含量、酸价(AV)、过氧化值(P O V)、电子鼻特征值、感官综合接受度等参数;将新加工的稻花香米糠产品在提及的6种不同条件下分别储藏360d,在前、中、后期对其进行电镜观察,并且每隔45d测定其粒径分布、色差值(ΔE)、电子鼻特征值、水分含量、蛋白含量、脂肪含量、酸价、过氧化值、感官综合评分等参数。研究了样品米糠及产品在不同储存条件下的品质变化,试图寻找能够反映稻花香米糠及其产品品质的关键参数,建立稻花香米糠及其产品品质参数的测定方法和保质期的预测模型。同时,通过运用主成分分析方法和相关性分析方法,找出影响米糠品质的主要参数及相互之间的关系。研究结果表明:1.储藏期间,稻花香米糠的脂肪含量和水分含量在实验期内没有明显变化;AV值、POV值和电子鼻特征值变化趋势一致,随着储藏时间的延长,均呈上升趋势,且温度越高,AV值和POV值的增幅越大。2.储藏期间,稻花香米糠产品的蛋白含量和脂肪含量均无明显变化。随着储藏时间的延长,色差值ΔE、水分含量、AV值、POV值、电子鼻特征值均呈上升趋势;亮度差ΔL值、红绿差Δa值、黄蓝差Δb值、平均粒径均呈下降趋势;而且,低温储藏样品的品质劣变要明显小于高温储藏的样品。3.针对我国未制定出米糠及其产品保质期的评判标准,本文在综合评价实验中,设定稻花香米糠保质期的判定标准为:感官综合接受度不低于3级的人数比例≥60%,AV值≤21mg/g,POV值≤0.45g/100g;稻花香米糠产品保质期的判定标准为:感官综合评分≥65,水分含量≤8.45%,AV值≤12.87mg/g,POV值≤1.46g/100g。4.运用回归分析和化学反应动力学模型,建立了稻花香米糠保质期的预测模型:4.9592 0.0313eXY-=温度保质期;稻花香米糠产品保质期的预测模型:573 7.8eXY-=温度保质期。5.运用相关性分析和主成分分析方法,对储藏1 2个月的稻花香米糠产品的品质参数进行分析,结果表明:水分含量、AV值、POV值、色差值、电子鼻特征值对米糠产品的影响最大,且温度越高,米糠的品质越差。