【摘 要】
：
晚期糖基化终末产物（AGEs）来源于蛋白氨基与还原糖羰基在非酶条件下的相互作用而产生的有害物质。水产品在热加工过程中会产生AGEs,食源性AGEs的积累也会加剧人体糖尿病、肾病等慢性疾病的发生。本文以俄罗斯鲟鱼为研究对象,分析真空低热处理（LTVH）技术处理对鲟鱼肉AGEs形成的影响以及茶多酚协同干预对于AGEs的抑制作用机制。（1）与对照组（TC）相比,LTVH处理的鱼肉获得更好的食用品质,但A
论文部分内容阅读
晚期糖基化终末产物（AGEs）来源于蛋白氨基与还原糖羰基在非酶条件下的相互作用而产生的有害物质。水产品在热加工过程中会产生AGEs,食源性AGEs的积累也会加剧人体糖尿病、肾病等慢性疾病的发生。本文以俄罗斯鲟鱼为研究对象,分析真空低热处理（LTVH）技术处理对鲟鱼肉AGEs形成的影响以及茶多酚协同干预对于AGEs的抑制作用机制。（1）与对照组（TC）相比,LTVH处理的鱼肉获得更好的食用品质,但AGEs含量较高。茶多酚的添加可以改善鱼肉的色差,抑制不良风味,并对LTVH鱼肉AGEs的产生有显著的抑制作用;茶多酚对AGEs的抑制效果具有浓度依赖性,低浓度（20μg/m L）和中浓度（200μg/m L）的茶多酚显著抑制LTVH鲟鱼肉的游离羧甲基赖氨酸（CML）、游离羧乙基赖氨酸（CEL）和结合CEL浓度（P＜0.05）,但高浓度（2000μg/m L）的茶多酚会促进游离CML的生成。（2）蛋白组学技术分析了糖基化模型中蛋白的修饰类型和修饰位点,发现高温会加剧糖基化修饰蛋白数量、修饰位点数量和修饰类型数量。高温处理组鉴定的蛋白则高达143种,远高于60℃的处理组鉴定蛋白数（49种）。茶多酚的添加可减少蛋白的糖基化修饰,6015B/G获得最低的糖基化修饰蛋白数量、修饰位点数量,分别为34、70个,其吡咯啉修饰、羧甲基化修饰、羧乙基化修饰数量分别为0、31、10个,均低于未添加茶多酚处理组数量（9、42、12个）。（3）体外模型结果表明蛋白通过侧链氨基与葡萄糖作用形成AGEs。高温会加剧此反应过程,产生更多的Amadori产物和α-二羰基化合物。而茶多酚可葡萄糖竞争性结合鲟鱼肌原纤维蛋白的游离氨基,减少葡萄糖与蛋白的糖基化位点和数量,抑制Amadori产物和α-二羰基化合物的产生,从而抑制AGEs的形成,但茶多酚抑制效果在高温下减弱。（4）利用时间动力学和热力学方法分析了蛋白与茶多酚的相互作用,发现热处理初期蛋白的赖氨酸降低迅速,4 min后基本保持不变（P＞0.05）;而精氨酸耐热性较好,在0～10 min内与茶多酚持续作用。热处理过程中蛋白模拟体系主导作用力由前期的离子键、氢键和疏水作用变成了疏水作用和二硫键,蛋白二级结构也由α-螺旋转变成β-折叠和β-转角。热力学结果表明茶多酚与鲟鱼肌原纤维蛋白的结合有两种结合类型,是一个放热熵增过程,1分子蛋白可与10～11分子茶多酚进行结合。
其他文献
鸡蛋营养价值较高,富含多种优质蛋白,广泛应用于食品加工体系,然而鸡蛋也是联合国粮农组织统计的八大易致敏食物之一,能够引起由IgE-介导的食物过敏性疾病。其中,卵清蛋白（Ovalbumin,OVA）是鸡蛋中含量最高的致敏蛋白,它在食用前常会经过不同的热处理并伴随非酶糖基化反应的发生,形成一系列可与蛋白质发生共价结合的晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products,
将蛋白与多糖进行共混复合和糖基化结合是制备用于食品和医药的蛋白质-多糖基包材的最常用方法。大豆分离蛋白（Soy protein isolate;SPI）,作为十分具有应用前景的植物基生物大分子材料,也有不少研究考察了其与多糖复合或结合的应用。但从分子和宏观水平上对通过这两种形式得到的SPI-多糖产物进行全面的比较研究还十分稀缺,却也是非常有必要的。本文以SPI-多糖体系为研究对象,系统比较了复合物
黄酒作为世界三大发酵酒之一,具有悠久的历史与丰富的营养价值。黄酒发酵环境富含各种氮源,酿酒酵母对不同氮源的利用存在偏好性,而黄酒发酵中产生的有害物质与酵母对氮源的偏好性利用有关。氮代谢及其调节已被证明在蛋白质、氨基酸和其他含氮化合物的分解代谢和合成代谢中起至关重要的作用。黄酒酵母作为一种酿酒酵母,广泛用于黄酒的生产发酵。但是黄酒中过量的有害物质阻碍了黄酒工业的发展,其中具有代表性的就是氨基甲酸乙酯
天然肌原纤维蛋白的功能特性较为局限,无法满足食品加工领域的需求,可利用改性手段改善其功能,扩大应用范围。本文以鲟鱼肌原纤维蛋白为研究对象,研究高压均质预处理联合糖基化改性对其结构特性和功能特性的影响;使用改性蛋白制备金枪鱼油乳液,研究其稳定性和体外消化特性以及消化产物的体内外抗氧化;使用分子对接技术和蛋白质组学技术研究消化产物改善细胞氧化应激状态的分子机制。结果表明:（1）联合改性最佳条件为均质压
副溶血性弧菌（Vibrio.parahaemolyticus）是一种食源性致病菌,广泛分布在沿海地区。V.parahemolyticus是人们在食用处理不当的海产品后引发肠胃炎的主要致病因素。V.parahaemolyticus易在食品加工设备中形成生物被膜,从而产生较好的耐药性。因此,食品领域急需开发一种高效杀灭V.parahaemolyticus并根除其生物被膜的技术手段。近年来,光动力灭活（
ε-聚赖氨酸是一种阳离子抗菌肽,具有广谱的抑菌性,由于其天然、安全、稳定的特性,它正被广泛应用于食品、医药、环境等各领域。然而,当其应用于食品中时,ε-聚赖氨酸易与一些阴离子物质如蛋白、多糖等结合从而导致体系稳定性的下降,同时这种结合也削弱了ε-聚赖氨酸的抑菌活性。将ε-聚赖氨酸包封于纳米颗粒或微米颗粒中成为了有效的解决策略之一。基于生物大分子（如多糖、蛋白质）制备的Pickering乳液具有安全
胃排空是食物消化的重要环节,受食物结构和复杂的胃肠环境等多种因素影响。粘度是食物结构的重要组成部分,有研究发现高粘度食物可以减缓胃排空速度、增强人体饱腹感、减少饮食量,从而降低肥胖的可能;但也有研究得到高粘度食物对胃排空有促进作用甚至无影响。可见,食物粘度对胃排空的影响尚无统一结论。因此,本论文通过构建不同粘度的花生酱为食物模型,利用超声探测研究花生酱粘度对人体胃排空及饱腹感的影响;基于动态人工胃
副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus,VP）是一种革兰氏阴性食源性病原菌,常常污染鱼类、虾类、贝类、甲壳类等海产品,给水产养殖业造成了广泛的经济损失,并导致人类胃肠道疾病。在海鲜或海水中定植的VP在循环过程中可粘附于不锈钢、玻璃、塑料等水产养殖设备、食品加工设备和包装材料的非生物表面,形成细菌生物被膜。生物被膜使VP细胞覆盖于由多糖、蛋白质和e DNA等形成的细胞外聚合物（
乳腺癌是全球发病率第一的恶性肿瘤，因此深入探究发病分子机制以及寻找合适的治疗药物显得极其重要，但肿瘤病人之间以及肿瘤内部均存在广泛的异质性，为了解决这个问题，精准医学理念应运而生。然而，传统的细胞培养体系和模型系统并不能完全反映和维持肿瘤的基本特征。近年来，类器官技术的发展为其提供了可能。类器官是3D培养的、具有与体内组织的细胞成分相似、结构与功能相似的体外培养体。2009年HansClevers