我国是产棉大国，每年棉籽产量达900万吨以上，棉籽提油后的饼粕蛋白质含量高达40％～50％，棉籽蛋白是一种营养价值高、品质优良的植物蛋白。目前，国内对于棉籽饼粕脱毒技术的研究已比较成熟，但对于棉籽蛋白提取分离、理化特性、功能特性及其在食品工业中应用的研究却鲜有报道。本文以棉粕为原料，优化棉籽蛋白的提取工艺，对棉籽蛋白进行了初步分离纯化，探讨了棉籽粗蛋白和球蛋白的理化特性，评价了棉籽蛋白的功能特性，并初步研究了棉籽蛋白对火腿肠色泽和质构特性的影响。主要研究结果如下：　　 1、棉籽蛋白提取工艺优化　　 优化了碱法和盐法提取棉籽蛋白的提取工艺条件，并对两种提取方法所得产品的色泽及主要化学成分进行了比较。碱法提取棉籽蛋白最佳工艺为：pH10，温度40℃，液料比10：1，提取时间60min，此时蛋白的提取率为75.50％；盐法提取棉籽蛋白最佳工艺条件为：NaCl浓度10％，温度40℃，液料比15：1，提取时间80min，此时蛋白质的提取率为72.03％。两种方法对蛋白质的提取率接近，盐法提取产品的蛋白含量较高，色泽浅，且游离棉酚含量相对较低。　　 2、棉籽蛋白的初步分离纯化及其理化特性分析　　 棉籽蛋白主要成分是球蛋白（约90％），采用硫酸铵盐析和透析初步分离纯化出棉籽球蛋白，棉籽球蛋白经Sepharose6B柱层析分离得到了两个组分。　　 棉籽蛋白的等电点（pI）为pH5.0，变性温度为67.23℃，SDS-PAGE电泳图谱中主要9条谱带，所对应的亚基相对分子量，从上至下依次约55.4kDa，46.6kDa，36.4kDa，，29.1kDa，27.3kDa，24.2kDa，18.2kDa，16.3kDa，14.6kDa。棉籽球蛋白的变性温度为78.72℃，其分子量分布与棉籽粗蛋白的基本一致，但所含每种亚基的含量与棉籽粗蛋白的不同，相对分子量为55.4kDa和46.6kDa的亚基含量较高，而相对分子量较小的几条亚基的含量均较低。　　 3、棉籽蛋白的功能特性评价　　 对棉籽蛋白的吸水性、吸油性、溶解性、乳化性和起泡性进行了评价，并以大豆分离蛋白作对照。结果表明：棉籽蛋白在碱性条件下溶解性较好，大豆分离蛋白溶解性优于棉籽蛋白。蛋白浓度对棉籽蛋白起泡能力和泡沫稳定性影响显著，当浓度超过0.8％时，棉籽蛋白的起泡能力和泡沫稳定性均优于大豆蛋白；pH值、蔗糖浓度、NaCl浓度和温度对棉籽蛋白起泡能力和泡沫稳定性均有不同程度的影响。棉籽蛋白的乳化能力和乳化稳定性均随蛋白浓度的提高而提高，在实验选定的蛋白质浓度0.2％～1％范围内，棉籽蛋白的乳化能力比大豆分离蛋白稍差，但乳化稳定性优于大豆分离蛋白；pH值、蔗糖浓度、NaCl浓度和温度对棉籽蛋白乳化能力和乳化稳定性均有不同程度的影响。棉籽蛋白的吸油性优于大豆分离蛋白，但吸水性不如大豆分离蛋白，两种蛋白在40℃时的吸油性和吸水性都比在20℃时高。　　 4、添加棉籽蛋白对火腿肠出品率、色泽和质构特性的影响　　 在火腿肠中添加一定量的棉籽蛋白，研究其对火腿肠出品率、色泽和质构特性的影响，同时以添加大豆分离蛋白作对照。结果表明：添加棉籽蛋白可以提高火腿肠出品率，随添加量的增加出品率不断提高，在添加量为5％时可使出品率提高约6％。但棉籽蛋白的添加会引起火腿肠色泽的变化，使颜色偏黄，工业生产时需考虑蛋白和发色剂对产品色泽的共同影响。棉籽蛋白的添加可以明显改善火腿肠的质构特性，使火腿肠的凝胶强度、硬度、弹性、恢复性和咀嚼性提高；棉籽蛋白和大豆分离蛋白的添加量均在4％时，火腿肠的质构特性最好。