天然鱼油中DHA和EPA 一般是以甘油酯的形式存在，含量相对较低，保健和医疗效果比较差。而DHA和EPA的甘油酯型易被人体消化吸收，性质稳定，是保健品和药品的最佳产品型式。为增强DHA和EPA的保健和医疗效果，就须提高DHA和EPA在甘油酯中的含量。 脂肪酶催化鱼油水解法是提高DHA、EPA在甘油酯中含量的一种很有效的方法。本研究通过采用单因素和响应面试验设计，得到脂肪酶OF水解鱼油的较好的工艺参数：在油水比为1：4、缓冲溶液pH值6.5、酶浓度20mg／g油、反应温度为35℃的情况下水解24h后，产物中的DHA和EPA总含量可达61.48％，其中：DHA和EPA含量分别为56.22％和5.26％。DHA和EPA甘油酯的理化性质符合鱼油的一级标准。DHA和EPA甘油酯经硅胶柱层析分离和傅立叶近红外光谱检测，结果表明产物中以甘油二酯为主，含量为64.32％；其次是甘油三酯和甘油一酯，含量分别为35.23％和0.45％。 通过对脂肪酶催化鱼油水解反应动力学的研究，发现该反应在动力学控制条件下，基本符合Michaelis-Menten的单底物酶促反应动力学。通过对试验数据的回归分析，求得了酶促鱼油水解的动力学参数，米氏常数K<,M>=0.45mol／L，最大反应速V<,max>=0.15 mol／S。 差示扫描量热(DSC)分析表明，DHA和EPA甘油酯的热氧化过程与甘油酯组成及脂肪酸组成都密切相关；微商热重(DTG)分析表明，DHA和EPA甘油酯的热氧化过程主要发生在300℃-500℃，因此应当采取适当措施避免DHA和EPA甘油酯热氧化的发生。利用Flynn-Wall-Ozawa法和Kissiger法分别计算出了DHA和EPA甘油酯的热氧化动力学参数，两种方法具有一致性。这都为预测DHA和EPA甘油酯产品的货架期提供了可靠的理论依据。