经过近几年的发展,湖南的食用槟榔不断开辟市场,销售范围覆盖了全国20多个省市,发展成了湖南的一大产业。本研究通过正交试验设计优化了碱煮软化工艺,比较了优化与普通碱煮工艺的槟榔在口腔咀嚼过程中化学成分的变化。通过对咀嚼优化与普通碱煮工艺在煮籽、发籽、点卤前、点卤后4个工艺阶段槟榔的唾液进行分析,研究了两种碱煮方式在不同工艺阶段对口腔菌群的影响。具体结果如下:1、以感官评价与质构参数选择了食品级氢氧化钠作为碱煮试剂以及选择碱浓度、碱煮时间、碱煮温度三因素结合正交试验优化设计最佳碱煮工艺。最终得到最佳工艺参数为:碱煮温度90℃,氢氧化钠浓度为1.25%,碱煮时间为7min时,在此条件下感官评分与槟榔的硬度分别为83.2±3.7分、202.4±11.1 N。2、通过考察槟榔碱、槟榔次碱、多酚和无机元素在优化组和对照组的含量差别,以及在不同咀嚼时长下含量变化情况,得出结论:优化碱煮工艺对槟榔重要评价指标“劲道”的重要来源槟榔碱的含量以及咀嚼时的吸收量没有显著的影响。因此,优化碱煮工艺不会对槟榔的品质产生显著影响。3、咀嚼槟榔后,对咀嚼槟榔前口腔中丰度>1%的菌属进行分析。大部分菌属,如作为主要菌属的链球菌属（Streptococcus）和奈瑟菌属（Neisseria）没有因碱煮工艺的不同以及不同工艺阶段的影响产生显著且具规律性的变化;可延缓龋齿形成的韦荣球菌属（Veillonella）丰度上升;菌属中梭杆菌属（Fusobacterium）、罗氏菌属（Rothia）、莫拉菌属（Moraxella）、卟啉单胞菌属（Porphyromonas）丰度下降,与牙周炎相关的梭杆菌属（Fusobacterium）在优化组中受到更加强烈的抑制。可得出结论:不同工艺阶段的槟榔并没有对口腔菌群产生显著且具规律性的影响;优化组的槟榔较对照组对口腔中的梭杆菌属（Fusobacterium）更具抑制作用。总之,优化碱煮工艺对槟榔有如下影响:1、更加柔软;2、对与槟榔品质相关的化学成分没有显著的影响,不会影响槟榔的品质;3、对牙周炎相关的梭杆菌属（Fusobacterium）具有更强的抑制作用,其口腔菌群变化状况与对照组没有显著差异。