以4、5月份入池酒醅，监测衡水老白干酒老五甑工艺发酵过程中水分、PH、总酸、品温、淀粉、还原糖、氨态氮、乙醇、糖化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯的动态变化。初步弄清了老白干香型白酒醅发酵过程中主要基本指标、酶活力、芳香物质的变化趋势，且有别于其它香型的物质变化。物质代谢曲线可为白酒发酵过程在线监测和发酵过程中人工动态模拟提供数据；这将为发酵过程的人工模拟及老白干香型白酒资源库的建立提供可靠的理论依据；分析结果对于实际生产具有一定的指导意义。　　 通过对衡水老白干大曲酯化过程中Ca2+、Na+、K+、Mg2+添加实验，采用气相色谱法对乙酸乙酯和乳酸乙酯的酯化生成的影响进行了研究。实验结果表明：与空白酯化液相比，在不同pH作用下随着金属离子的添加，乙酸乙酯和乳酸乙酯生成表现出较明显的变化趋势，分析结果对于老白干酒生产具有一定的指导意义。