树莓（Rubus spp.）又称山莓、覆盆子、托盘等，属被子植物门（Angiospermae），双子叶植物纲（Magnoliopsida），蔷薇目（Rosales），蔷薇科（Rosaceae），悬钩子属（Rubus.L），是一种多年生落叶灌木果树，产量高、抗高寒、适应性强、对土壤及环境条件要求低、易于栽培。树莓在全世界已有300多年的栽培历史。目前优良树莓品种已多达80余个，在欧美等发达国家及地区已实现大面积商业化栽培，世界每年总产量已超过40万t。树莓的果实柔嫩多汁，除供鲜食外，可以用来加工成果汁、果冻、果酱、果酒、速冻果、速冻干果等，也可用于提取食品添加剂，生产各种点心、酸奶、冰淇淋等。由于树莓果本身的有机酸含量很高，所以以其为原料生产的全汁干型酒酸度大，口感酸涩，不易被广大消费者所认可，目前市场上树莓酒产品多为非全汁的果酒，或是用酒精浸提法而非发酵法生产的配制酒，发酵型树莓干酒很少出现，使得树莓果酒的发展受到了严重的制约。因此，降低树莓果酒的酸度，酿造纯汁的优质树莓干酒是目前树莓加工中的研究重点。目前果酒的降酸方法主要为物理降酸、化学降酸和生物降酸，前两种方法对新陈代谢较活跃的苹果酸不起作用，且对酒质的负面影响较大。而生物降酸多采用苹果酸-乳酸发酵（MLF）和苹果酸-酒精发酵（MAF），这两种方法易使果酒产生异味且易引起果酒病害。针对以上问题，本研究以红树莓为原料，利用陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）S8进行生物降酸、并通过热浸提等工艺酿造全汁树莓干型酒。试验结果如下：1.通过单因素试验和工艺参数优选试验得到了热浸提最佳工艺参数：浸提温度为65℃，浸提时间为20min。采用此工艺参数进行热浸提所得的树莓汁口感柔和无苦涩味，颜色深红透明，带有浓郁的树莓香气。2.通过单因素试验与正交试验得到了最佳生物降酸条件：S8接种量3%、酿酒酵母接种量（以干酵母重量计）0.08%、降酸温度为28℃、降酸时间为5d。采用此降酸条件，树莓酒降酸量为：1.13%，降酸率为：64.87%。而且较传统的先降酸后发酵法节省了大量时间，减小了由于果汁长时间暴露于空气中而造成的品质影响。3.通过单因素试验和正交试验得到了树莓干酒发酵的最佳工艺参数：酵母接种量为0.1%、发酵温度为22℃、发酵初始pH为3.2。以此工艺参数发酵所得的树莓酒颜色深红，树莓香气浓郁，口感醇厚协调。4.通过单因素试验确定了树莓干酒的最佳澄清剂为壳聚糖，最佳添加量为0.06%。采用此澄清剂及其最佳添加量澄清的树莓干酒，澄清透明有光泽，无明显悬浮物，使用紫外可见光分光光度计在800nm下测定其透光率可达98.5%。5.采用果酒20分快速评酒法，通过对本试验所得树莓干酒的外观、滋味、香味及典型性进行品评，综合得分为18分，品评结果为良好。6.本试验所得树莓干酒的产品质量指标为：色泽为红宝石色，澄清透明有光泽且无明显悬浮物，口感圆润淳厚，带有典型的树莓果香及和谐的醇香，无异味。酒精度11.6%(v/v，20℃)，总糖2.35g/L (以葡萄糖计)，可滴定酸6.13g/L (以柠檬酸计)，挥发酸0.7g/L (以乙酸计)，总SO290mg/L，游离SO220mg/L，干浸出物16g/L，细菌总数27个/ml，大肠杆菌1个/100mL。符合本试验参照GB/T15038-2006所制定树莓干酒质量标准。