海参具有较高的营养价值和食用价值,目前海参产品种类较多,即食海参最受消费者的青睐。但由于海参加工方法不同,会导致海参产品营养成分的变化。本论文以海参为研究对象,研究了不同加工方法对即食海参产品营养和功能成分的影响。研究内容如下:1、通过研究水煮即食海参营养和功能成分的变化,结果表明:鲜活海参经水煮后的灰分、多糖、脂肪、蛋白质和胶原蛋白损失率分别为93.62%、54.35%、53.03%、44.93%和42.57%,矿物元素的损失都在65%以上,其中,灰分损失率最高,其次为多糖,胶原蛋白损失最少。2、采用传统盐渍海参经煮制和鲜活海参经真空低温蒸煮两种方法加工制备即食海参,并分析其质量损失及营养成分、功能成分和矿物质元素变化,结果表明:传统盐渍海参经水发后获得可食海参(简称盐渍即食海参)、低温蒸煮3 h不经水发即获得的可食用海参(简称低温蒸煮即食海参)的营养和功能成分之间存在显著性差异;低温蒸煮即食海参和盐渍即食海参的质量损失率分别为43.21%和80.71%;低温蒸煮即食海参的营养、功能成分和矿物质元素(Mg、Cr、Zn)含量均高于盐渍即食海参;与鲜活海参相比,低温蒸煮即食海参损失率(除脂肪外)明显低于盐渍即食海参,2种即食海参的矿物元素(Cu、Fe、Mg、Al、Mn、Cr、Zn)损失都在50%以上。3、研究不同发制时间对低温蒸食即食海参营养和功能成分的影响。结果表明:随着泡发时间的延长,低温蒸食即食海参的营养和功能成分含量降低,损失率增加。低温蒸煮即食海参经水发12h和40h后的质量损失率分别为47.33%和39.81%。水发12h海参与水发40h海参的营养成分(灰分、脂肪、蛋白质、碳水化合物)损失率在37%以上,功能成分(多糖、氨基糖、糖醛酸、岩藻糖)的损失率在50%以上,矿物元素(Cu、Fe、Mg、Al、Mn、Cr、Zn)的损失率都在68%以上。