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油茶籽油（Camellia oleifera abel oil）是一种不饱和脂肪酸含量较高的木本植物油脂,深受我国南部地区人民喜欢。其成品油脂肪酸主要是由油酸、亚油酸、软脂酸及硬脂酸4种组成,其中油酸含量约占75%以上,亚油酸含量约10%。油茶籽油含有较高的酚类、黄酮类以及角鲨烯等物质,具有较好的抗氧化作用,常被加在其他高档油脂中以延长其保质期,同时也可防治自由基相关的疾病,由于其脂肪酸组成及各组分含量与橄榄油相似,有着“东方橄榄油”之美誉。在人们对功能性食品的重视程度日益提高的今天,对油茶籽油提取及微胶囊化技术进行研究,将推进油茶籽油转变为功能性食品的步伐,有助于增强我国油茶籽油产品的国际竞争力,对我国油茶产业发展具有重要意义。本文通过对油茶籽油提取及微胶囊化工艺、保藏过程中质量变化进行研究,综合探讨了几种提取工艺的优缺点,并评价了油茶籽油微胶囊在保藏过程中的优越性,得到以下创新性结论:（1）通过正交实验设计对液压法榨取油茶籽油工艺进行优化,所得最佳工艺条件为:含壳率7%、蒸胚时间5min、压榨时间23min、压榨温度65℃,在此条件下油茶籽油的提取率为84.61%;通过响应面分析实验对超临界CO2萃取油茶籽油工艺进行优化,所得最佳工艺参数为萃取压力27.60MPa、萃取温度40℃、萃取流量350L,物料质量300.05g,在此条件下提取率为94.89%。（2）原料相同的前提下,提取方式对油茶籽油脂肪酸组成影响较小,所得油脂理化品质优劣依次为:超临界萃取法>液压法>螺旋压榨法。乙酸、壬醛、辛醛是影响油茶籽油风味的主体物质。螺旋压榨法中吡嗪类物质含量较高,是导致其风味较其他两种提取方式更为浓郁的主要原因。（3）通过响应面分析实验对油茶籽油乳化工艺进行优化,所得最佳工艺参数为:HLB值12.54、乳化剂含量1.95%、壁材比1:7、芯壁比1:1.5、固形物含量25%、乳化时间9.09min,在此条件下乳化稳定性为93%;通过响应面实验对喷雾干燥法制备油茶籽油微胶囊工艺进行优化,所得最佳工艺参数为,进风温度174.97℃、风机频率45 Hz、喷雾压力108.42MPa、蠕动泵速4r/s,在此条件下得到微胶囊的包埋率为72.91%。（4）经保藏稳定性实验得知,喷雾干燥所得油茶籽油微胶囊分散性较强、壁材利用率高但壁较薄,经保藏出现部分破碎现象,保藏稳定性最佳,对过氧化值及酸值增长抑制作用较强,脂肪酸组成变化较小,但对角鲨烯、维生素E等活性成分保持较差。冷冻干燥所得油茶籽油微胶囊分散性较差、壁材利用率低但壁较厚,经保藏出现较少破碎现象,保藏稳定性次之,但对活性成分保藏较好。