脂肪酸糖酯是一种具有重要生理功能的非离子型表面活性剂，目前已经广泛应用于食品、化妆品和医药等领域。由于糖酯易被微生物降解而对环境无害，近年来，糖酯的产量不断增加，其广阔的发展前景预示着巨大的商业价值。目前，商业上使用的脂肪酸糖酯大多是通过饱和脂肪酸与糖的反应得到的，不饱和脂肪酸糖酯的研究和报道相对较少，然而，鉴于不饱和脂肪酸拥有众多的生物学和生理学等特性，近年来，糖酯类表面活性剂的研究重心已逐渐转向不饱和脂肪酸糖酯。本文以不饱和脂肪酸和海藻糖为原料，在有机相中利用脂肪酶催化合成海藻糖不饱和脂肪酸酯，并对其性质进行研究。　　 第一步，在考察五种脂肪酶的催化指标的基础上，筛选出适合不饱和脂肪酸海藻糖酯合成的最佳脂肪酶。通过在几种有机溶剂中脂肪酶催化性能的比较，得出Novozyme435的催化效率远高于lipozyme RM IM，lipozyme TL IM，Porcine pancreatic，Carcia papaya这四种脂肪酶，因此，Novozyme435被锁定为实验所用酶。　　 在研究几种常用溶剂中脂肪酶催化性能的基础上，为有效合成海藻糖不饱和脂肪酸酯，考察了正己烷、叔戊醇、丙酮、叔丁醇和DMSO五种有机溶剂对其合成选择性与酯化率的影响，确定了叔丁醇为合成海藻糖不饱和脂肪酸单酯的最佳反应介质，丙酮为合成海藻糖不饱和脂肪酸二酯的最佳反应体系，并在丙酮溶剂中优化了海藻糖芥酸二酯的工艺条件。其最佳条件为：分子筛浓度60 g/L，脂肪酶浓度20g/L，酸醇比4：1(mol/mol)，海藻糖浓度25mmol/L，55℃下水浴振荡反应42 h，并在此最佳条件下得出海藻糖芥酸二酯产率为51％。此外，实验过程中还分别采用了IR、HPLC、MS、和NMR对合成产物的结构进行了相应的表征和鉴定。　　 研究了不饱和酸的碳链长度对酯化反应的影响。以海藻糖为底物，通过对其与油酸、亚油酸、共轭亚油酸、花生油酸和芥酸合成反应的考察，表明底物分子越大，空间位阻越大，合成难度越大。　　 研究了海藻糖不饱和脂肪酸糖酯的表面性质和熔点、水溶性、HLB值、起泡性能和乳化性能。结果发现，海藻糖不饱和脂肪酸二酯的起泡性均很差，添加少量单酯复配后仍然改变不大，但二酯的乳化性却很好，尤其是亚油酸二酯，表现出很强的乳化稳定性。