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本研究以三个年龄组(2-4、4-6、>6)的牦牛后部位分割肉(半腱肌SEM、股二头肌BF、股直肌RF、股内肌VM、股外肌VL)为研究对象，对其在现有发酵工艺下的质量(理化、质构、风味)形成规律及成品的质构特征、风味活性物质、脂肪酸组成、氨基酸组成和滋味贡献进行了研究，并使用模糊数学综合评价法对成品的感官质量进行了评价，以期为发酵牦牛肉的工业化生产提供理论依据。研究结果如下：1.发酵过程中，牦牛肉外观变化明显，肉色亮度L*值、黄色度b*值均显著下降(P<0.05)；不同样品红色度a*值的变化差异较大，并没有明显的规律性。失重率逐渐升高(P<0.05)，4-6VM的失重率在第15d时达到33.20%；失水率呈显著上升趋势(P<0.05)：4-6VM在整个发酵过程中失水速率始终大于其他样品，在第15d时，其失水率最大，达到32.35%；水分含量均随发酵时间延长而降低，发酵前5天，4-6VL与2-4SEM失水量最多(P<0.05)；蛋白质、脂肪含量在发酵过程中均呈上升趋势(P<0.05)；pH值呈先下降后上升趋势。2.对理化指标Aw值(X1)、pH值(X2)、蛋白质含量(X3)、脂肪含量(X4)、水分含量(X5)、盐水浓度(Y1)、失重率(Y2)、绝对水分含量(Y3)、总氮含量(Y4)、非蛋白氮含量(Y5)进行逐步线性回归分析，得到回归模型如下：Y1=29.723-0.126X5-30.986X1+2.024X2，R2=0.902；Y2=88.568-1.203X5，R2=0.925；Y3=-3.976+0.064X5+0.739X2-2.468X1，R2=0.982；Y4=22.134-8.766X1，R2=0.110；Y5=25.556-3.992X2，R2=0.387.结果表明，利用Aw、pH值和水分含量建立的盐水浓度、失重率和绝对水分含量的回归模型，有很好的预测作用；3.发酵过程中，所有样品的硬度均呈上升趋势(P<0.05)，弹性、粘附性变化总体上都呈先上升后下降的趋势。其中，弹性在发酵前后无显著变化(P<0.05)，粘附性显著降低(P<0.05)。其内聚性基本保持不变(P<0.05)。对9种发酵牦牛肉成品的质构特征进行聚类分析，可以将9种发酵牦牛肉聚为3类：第一类为4-6岁组BF、SEM、RF、VM、2-4BF、>6SEM，其特点是高咀嚼性，硬度、粘附性、弹性、内聚性低；第二类为4-6VL、2-4SEM，其特点是低硬度，高粘附性、内聚性、弹性；第三类为>6BF其特点是高硬度，高咀嚼性，高内聚性，低粘附性。4.不同发酵牦牛肉的感官质量不同。三个年龄组中，牦牛的SEM加工的发酵牦牛肉均优于BF；SEM加工出的产品，6岁龄组综合评分最高，4-6岁组次之，2-4岁最低。5.桉叶油醇、芳樟醇、苯乙醇、2-壬酮、3-羟基-2-丁酮、二甲基二硫醚、2-乙酰-1-吡咯啉是发酵牦牛肉的关键风味化合物，总体上使发酵牦牛肉呈薄荷清香、甜香、奶香、花香、肉香和爆米花香。3-蒈烯、乙苯、2-甲基萘、壬醛等对总体风味也有着重要的贡献。6.发酵牦牛肉中，谷氨酸含量丰富，赖氨酸含量高于理想水平，蛋氨酸是发酵牦牛肉的第一限制性氨基酸。谷氨酸对发酵牦牛肉的滋味贡献最大，其次为组氨酸，赖氨酸，缬氨酸，精氨酸，丙氨酸。2-4组BF、SEM生产的发酵牦牛肉中的苏氨酸的TAV值均为0.9，其对滋味贡献相对于其他样品较低。7.发酵牦牛肉中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸，功能性脂肪酸中，亚油酸含量丰富。