油橄榄是我国珍贵的药食资源。近年来,我国油橄榄产业发展迅速,种植规模日益扩大,伴随着种植面积的扩大会产生大量的油橄榄副产物橄榄叶,而我国对于油橄榄叶的开发利用占比极少,产生了大量油橄榄叶废弃物,造成了大量的资源浪费与环境污染。在此状态下,如果能够加强对油橄榄叶的研究开发,实现油橄榄叶的废物再循环利用,不仅能够提高油橄榄资源的利用率,还能带来大量的经济、社会和生态效益。本课题使用油橄榄叶作为原料,以研究开发一种功能型油橄榄叶黑茶为目的,开展应用基础研究。本文采用本实验室筛选得到的黑曲霉H-09(该菌具有较强的产纤维素酶的能力)制备黑曲霉麸曲,探究制曲过程中纤维素酶活力的变化,并探讨发酵过程前后油橄榄叶中纤维素和半纤维素含量的变化,以及感官特性的鉴定。结果表明:在接种量为0.3%(w/w),加水量为20%的处理下,在32℃的恒温环境中,发酵72h为黑曲霉的最优发酵工艺条件,成曲后,纤维素酶活力达到1250U/g。本文以萌芽米为原料,通过对M06菌株固体发酵中发酵条件的优化,得到在浸米过程中添加乳酸为最佳酸性营养物质,基质初始水含量最佳为40%,发酵初期每隔12 h补0.75 mL无菌水,红曲菌的生长环境最好,在30℃恒温发酵条件下,于第6天时将M06菌株转入25℃恒温培养箱中培养3d,次级代谢产物Monacolin K和γ-氨基丁酸的含量达到最高,其中Monacolin K含量达到2.01mg/g,γ-氨基丁酸含量达到2.33mg/g,并对红曲米进行安全性评价,采用高效液相色谱法检测红曲米中桔霉素和黄曲霉毒素B1的含量,分别为0.05 mg/kg和0.7μg/kg均在国家标准限量范围内。本章首次采用油橄榄叶作为原料生产新型功能型黑茶产品,通过黑曲霉麸曲和红曲米的联合发酵技术,使红曲的次级代谢产物得到累积,使油橄榄叶黑茶中的营养物质达到一定含量:Monacolin K含量为157.6μg/ml,γ-氨基丁酸含量为243.7μg/ml,茶多酚含量为42.59mg/ml,羟基酪醇含量为3.49mg/ml。茶叶中农药残留中氟菌唑和哒螨灵的含量分别为0.037mg/kg和0.039mg/kg,其他7种农药残留物未检出;铅和总砷的含量分别为0.23mg/kg和0.15mg/kg;桔霉素的含量为0.82μg/kg,黄曲霉毒素B1未检出。发酵后成品外形形状规整,松紧度适中,匀整,润泽度好;茶汤呈红浓色,清澈明亮,有光泽;香气浓郁,纯正无异香;滋味醇厚,干爽,微苦,无异味。