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贻贝营养丰富,目前关于贻贝的开发大都以干制品和鲜销为主,对贻贝肉的高值化利用研究很少,其商业和食用价值有待进一步的开发。本文以贻贝为原料,制备出具有海鲜特征风味、浓郁香气和抗氧化功能特性的贻贝调味料,以对功能性调味料行业的发展提供技术支撑。本文的主要研究内容如下:对贻贝肉的前处理方式进行了探究,确定最佳前处理方式为蒸煮20 s;以水解度为指标筛选出了风味蛋白酶和木瓜蛋白酶,分析了酶的组成比例、添加量、酶解温度、酶解时间和pH对氨基酸态氮（AAN）含量的影响,在单因素实验的基础上进行正交实验设计,优化后获得最佳的酶解条件为:温度52.5℃,风味蛋白酶与木瓜蛋白酶的比例为4:1、酶的添加量6.0%、pH=7.0、酶解时间8.0 h,获得酶解液的AAN含量为0.358 g/100 mL;用全自动氨基酸分析仪对酶解液进行了氨基酸组成分析,氨基酸的总量为26.720 mg/mL,谷氨酸的含量最高,高达4.843 mg/mL。另外,鲜甜味氨基酸占游离氨基酸总含量的50.00%。以酶解液为原料,利用酶解液-葡萄糖体系研究了美拉德（Maillard）反应增香的工艺。以感官评分和Maillard反应程度为指标分析了还原糖的种类、添加量、反应时间、反应温度和pH的影响,并在单因素实验的基础上进行了响应面分析,得到了最佳的处理工艺为:温度为117℃、葡萄糖的添加量为1.55%、pH=6.5、反应时间1.5 h,所得Maillard反应产物鲜味浓郁,感官评分值为8.31。对优化后的Maillard反应产物进行了抗氧化活性评价和GCMS分析。其对DPPH自由基的清除率高达82.88%,对Fe3+的螯合能力为45.62%,对羟自由基的清除率高达76.03%,总抗氧化活性的吸光度为0.749,Maillard反应后贻贝肉酶解液的抗氧化活性明显增强,进一步提高了其营养价值;GCMS结果表明Maillard反应后的酶解液中挥发性风味物质的组成和含量发生了较大的变化,共鉴定出35种化合物,生成了许多对风味有显著贡献的醛类、吡嗪、酮类和酯类化合物。以美拉德反应液为基料,研究了清淡型和浓郁型的贻贝调味料配方。清淡型调味料的配方中添加了0.125%β-环糊精和0.125%CMC-Na,制备的调味料贝肉香味明显、口感舒滑、天然健康;对于浓郁型调味料的制备,本文采用正交法,以感官评分为指标对其进行配方优化,确定最佳配方为:食用盐添加量10.0%、谷氨酸钠添加量0.250%、CMC-Na添加量0.100%、I+G添加量0.025%、β-环糊精添加量0.100%、白砂糖添加量4.0%、木糖醇添加量2.0%,所制备的调味料稳定性好,感官评分高。最后,研究了贻贝调味料的灭菌方式对其抗氧化活性和感官评分的影响,并评价了调味料的理化指标。经过巴氏灭菌贮藏30 d后,两种调味料的卫生指标均检测合格,符合国家水产调味料的标准,所制备的调味料为红褐色,形态均一,具有贻贝固有的香味,鲜味明显,整体香气协调,无其他特殊异味。