白酒的理化指标决定着白酒的品质、影响着白酒的级别。但是目前其理化指标的检测技术还存在着一些问题，最常用的方法是气相色谱法，此方法费时费力不适合大规模样品的检测。近红外光谱技术是利用物质的反射和透射光谱来分析物质的分子结构和化学组成的一种分析方法，具有分析速度快、不破坏样品、不用化学试剂、不污染环境、投资少、操作技术要求低等优点，所以在酒类产品的质量检测过程中越来越受欢迎。本课题选取的是浓香型的代表杜康酒，以杜康白酒基酒为研究对象，利用近红外光谱技术结合化学计量学方法，分析白酒基酒样品的近红外光谱，通过对光谱数据进行不同的处理，建立白酒基酒中11种典型风味物质的近红外分析模型，已达到快速检测白酒基酒中的风味物质成分含量的目的。　　本研究主要内容包括：⑴通过对气相色谱条件进行优化研究，最终得到色谱法检测白酒基酒中的香味物质含量时仪器参数的最佳条件：进样口温度220℃；检测器温度250℃；柱流速2.0 mL/min；载气为氮气(纯度99.999％)，载气流速30 mL/min，H2流速30 mL/min，空气流速300 mL/min，尾吹流速25 mL/min；采用分流进样方式，分流比10:1；进样量1μL；程序升温条件：初始温度75℃，保持3 min，以3.5℃/min升至89℃，然后以10℃/min升至100℃保持1 min，再以3.5℃/min升至130℃，然后再以11℃/min升至162℃保持2 min，最后以3℃/min升至170℃。⑵对杜康白酒基酒四个级别中11种典型风味物质含量的测定和分析其含量范围、平均值和显著性差异，得出不同级别的白酒基酒样品中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸四种物质的含量有显著性差异（p﹤0.05）；并且乙酸乙酯、己酸乙酯、己酸的含量随着级别的降低而明显递减，而乳酸乙酯的含量随着级别的降低而递增；其他的七种物质的含量（p>0.05）几乎无差别没有规律性，在白酒基酒中的含量也较高，并且它们含量的高低和白酒基酒的级别与风味都有很大关系。⑶确定了应用近红外光谱技术，建立测定白酒基酒中的11种典型风味物质含量的方法的最佳条件，对光谱的最佳波长范围和主因子数进行选择、对光谱预处理方法进行优化后，以气相色谱法(GC)测定的其风味物质的含量作为化学值，结合偏最小二乘法(PLS)分别建立11种典型风味物质的定量分析校正模型。试验结果如下：分别建立了己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊醇、正丙醇、正丁醇、己酸、乙酸、乙醛和乙缩醛11种风味物质的定量分析模型，对模型进行优化处理，校正集样品的化学值与近红外预测值的决定系数(R2)分别为：0.998、0.997、0.955、0.968、0.981、0.952、0.981、0.997、0.970、0.963和0.943，验证集的决定系数（ R2）分别为0.997、0.998、0.983、0.954、0.952、0.947、0.979、0.995、0.956、0.975和0.919。⑷对11个模型进行验证试验，结果表明所建模型的精密度和稳定性良好，能满足现代白酒工业生产的需要。