大蒜(Allium sativum)属于百合科葱属的草本植物。具有很好的保健功能。大蒜在采后仍然进行着强烈的呼吸作用,造成鲜蒜组织内营养的消耗和水分的流失,从而使果实软化、褐变和腐烂等,影响着大蒜的食用价值和药用价值,所以研究大蒜的保鲜技术成为了当务之急。本文采用硅窗气调膜包装鲜蒜探究其保鲜效果,并在此基础上结合臭氧保鲜技术(10.72 mg/m~3的臭氧,持续通入5 h)和防腐保鲜烟剂(按冷库容积的5 g/m~3,熏蒸4 h)研究对鲜蒜贮藏期间品质的影响并建立大蒜素的测定方法。结论如下:1.通过改变流动相的比例、柱温、流速、检测条件、样品的提取条件。得到了测定大蒜素最优的液相色谱条件为:流动相=甲醇+水=85:15(V:V),流速为0.3 ml/min,柱温为35℃,检测波长为214 nm。并求得二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚的回归方程为y=0.0008x+6.1853和y=5E-05x+4.7477,R~2为0.9982,0.9994呈现良好线性关系。2.通过硅窗气调膜处理鲜蒜发现它能够有效的延缓鲜蒜呼吸强度、失水率的上升以及硬度、可溶性固形物、可滴定酸、V_C含量、色度等的下降和主要香气物质的释放量。提高了鲜蒜POD、SOD、CAT的活性,减缓了PPO的活性。在贮藏期90 d时,硅窗气调膜组的POD活性比CK组高6.95%,SOD活性比CK组高4.97%。增强了鲜蒜清除过氧化氢能力,减少了其对鲜蒜细胞的伤害,延缓了褐变的产生和氧化衰老。3.通过用硅窗气调膜的基础上结合臭氧和防腐保鲜烟剂探究其对鲜蒜的保鲜效果。得出4组处理中,硅窗气调膜结合浓度为10.72 mg/m~3的臭氧处理的保鲜效果最好。能够有效的减缓鲜蒜中可溶性固形物、可滴定酸、V_C含量等营养物质的的下降。在贮藏150 d时主要营养成分可溶性固形物为33.9%、可滴定酸为0.24%、V_C为3.85 mg/100 g、大蒜素为3.798 mg/g。有效提高了POD、SOD、CAT等活性,减缓鲜蒜中主要香气物质的释放和大蒜素含量的下降,最鲜蒜有很好的保鲜效果。