以酱卤鸭系列为代表的湖北肉鸭熟食产品,已经成为深受国内外消费者喜爱的湖北地方特色食品,形成了上百亿的产值。现阶段酱卤鸭肉制品卤制配方局限于传统香辛料添加量优化,基于主效成分的研究尚少见。本研究采用高效液相色谱对酱卤鸭制品卤制时使用的香辛料中主效成分进行检测,进而研究其在卤制过程中的变化情况,为酱卤制品的标准化卤制提供研究基础,主要研究内容和结果如下:(1)采用高效液相色谱法检测了15种香辛料提取液中的主效成分,确立了辣椒(辣椒素、二氢辣椒素)、花椒(β-山椒素)、桂皮(桂皮醛)、陈皮(橙皮苷)、白芷(欧前胡素)、砂姜(山奈酚)、丁香、肉豆蔻(丁香酚)、紫苏(紫苏醛)、黑胡椒(胡椒碱)、小茴香(反式茴香脑)11种主效成分的检测方法;当归(阿魏酸)、香叶(桉油精)、草果(桉油精)三种香辛料提取液中的主效成分含量低于方法检测限,八角香辛料提取液中莽草酸在高效液相检测图谱中分离效果较差,均不能有效检出。进而通过高效液相色谱法检测了11种香辛料提取液中主效成分的含量,在传统卤水中检测到了辣椒素、β-山椒素、胡椒碱、橙皮苷4种主效成分。(2)采用高效液相色谱方法检测11种主效成分在单一香辛料提取液卤制和复合香辛料提取液卤制过程中的变化,发现在卤制过程中可以有效检测辣椒素、二氢辣椒素、β-山椒素、橙皮苷、桂皮醛、胡椒碱、丁香酚7种香辛料主效成分,橙皮苷、桂皮醛和丁香酚附着速度在卤制的前15 min较快,β-山椒素在卤制的后15 min附着速度较快,辣椒素、二氢辣椒素和胡椒碱在整个卤制过程中附着速度较为均一。复合香辛料提取液卤制过程中辣椒素、二氢辣椒素、β-山椒素、胡椒碱、橙皮苷、桂皮醛、丁香酚的变化趋势与单一香辛料提取液卤制过程中变化趋势基本一致。比较了传统卤水三批次连续化卤制鸭脖制品中成分的变化,发现辣椒素的产品附着量逐渐减少;橙皮苷的产品附着量较为稳定;β-山椒素和胡椒碱的产品附着量不稳定。(3)依据单一香辛料提取液卤制鸭脖感官评价得分和传统卤水中4种主效成分的含量获取了一种基于主效成分含量的复合卤水,每1000 mL复合卤水中主效成分含量为辣椒素0.061 mg/mL、β-山椒素0.056 mg/mL、胡椒碱0.072 mg/mL、橙皮苷037 mg/mL、桂皮醛0.003 mg/mL、山奈酚2×10~-44 mg/mL、欧前胡素0.002 mg/mL、反式茴香脑0.060 mg/mL、丁香酚0.005 mg/mL(丁香和肉豆蔻)、紫苏醛2×10~-55 mg/mL。采用感官评价和电子舌评价方法比较了复合卤水与传统卤水卤制鸭脖的感官特性,发现复合卤水卤制鸭脖制品在感官评价中的滋味和风味评价得分明显低于传统卤制,给人带来的愉悦风味不足。而在电子舌评价中,其酸味指标明显低于传统卤制的鸭脖,其他指标差距不大。