牛肉是包括我国人民在内的世界大多数国家消费者喜爱的食物，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，其富含优质动物蛋白以及维生素、铁等矿物质，且脂肪含量低、肉质鲜嫩、香气浓郁，烹饪方法多样，享有“肉中骄子”美称。微波烹调是现代安全、快捷、方便、节能的烹饪方法，家用微波烹调与传统烹调比较，可以达到加热均匀迅速，控制方便，保证厨房的清洁，占地面积小，使用轻巧方便等优点。牛肉微波菜肴安全与质量不仅与牛肉品质密切相关，而且也受到刀工切配、微波加热及调味加工方法等多种因素影响。我国牛肉微波菜肴研发与生产发展起步较晚，如何实现其标准化生产是肉牛屠宰精深加工亟待解决的重要科技问题。本文以皓月外脊肉、三角肉、眼肉、米龙、肩部肉5个不同分割部位牛肉品种为主料，青椒、葱、姜、蒜为配料，精盐、鸡精、白糖、色拉油为调料，研究了牛肉微波菜肴中的不同分割部位牛肉品种、牛肉丝切配规格、青椒丝规格、微波加热火力与时间及精盐、鸡精、白糖等调味品添加量对牛肉微波菜肴品质的影响，通过质构测定、感官评定、营养素测定、微生物检测、单因素试验及正交方差试验对牛肉与青椒微波烹调中加热与调味控制进行了优选研究，主要试验结果和结论如下：1.对外脊肉、三角肉、眼肉、米龙、肩部肉5个不同分割部位牛肉品种质构值测定与感官评定进行了研究，得出微波火力在高火功率（P-100%）的条件下，时间在5.5min～6min时，更能体现牛肉的品质。其次，对不同分割部位牛肉品质进行了研究，得出外脊肉与三角肉微波烹调后肉丝均匀，质感较好。另外，对不同分割部位牛肉品种营养成分保存率进行了研究，得出在高火功率（P-100%）的条件下，菜肴中维生素A保存率高于硫胺素的保存率。2.对青椒采用高火功率（P-100%）、中高火功率（P-80%）与不同时间条件下，青椒感官评定进行了研究，得出青椒在高火功率（P-100%）7s时，青椒品质较好，能有效防止青椒褐变。其次，对牛肉微波加热与调味工艺进行了研究。微波加热用不同牛肉丝宽度（1mm、1.5mm、2mm、2.5mm、3mm）、青椒丝宽度（1mm、1.5mm、2mm、2.5mm、3mm）、加热时间（4min、4.5min、5min、5.5min、6min）、加热火力（P-100%、P-80%、P-50%、P-30%、P-10%）；调味工艺以精盐（1g、2g、3g、4g、5g）、鸡精（1g、2g、3g、4g、5g）、白糖（1g、2g、3g、4g、5g），采用单因素试验与正交方差试验优化得到的技术参数为：牛肉丝宽度2.5mm、青椒丝宽度2mm，加热时间为6min、加热火力为高火（P-100%）；调味技术参数为：精盐4g、鸡精5g、白糖4g。其次，熟制菜肴后进行微生物检验，结果符合国家标准。