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直链玉米淀粉具有独特的性质。为拓展直链玉米淀粉的应用领域,对直链玉米淀粉进行了乙酰化改性。本文以高直链玉米淀粉为原料,氢氧化钠为碱试剂,正丁醇和异戊醇为络合剂,乙酸酐为酰化剂,对直链玉米淀粉的制备和直链玉米淀粉的乙酰化进行了研究。考察了氢氧化钠溶液浓度、冷却静置时间、正丁醇用量、反应温度、反应时间、乙酸酐用量、pH对直链玉米淀粉收率和乙酰化直链玉米淀粉取代度的影响。在单因素基础上,采用响应面法优化制备直链玉米淀粉和乙酰化直链玉米淀粉的工艺条件。测定产品的蓝值来确定直链淀粉的含量,皂化法测定乙酰化直链玉米淀粉的取代度。结果表明,制备直链玉米淀粉的最佳工艺条件为：氢氧化钠溶液浓度0.5mo1/L、冷却静置时间24h、正丁醇用量82%；制备乙酰化直链玉米淀粉的最佳工艺条件为：反应温度29℃、反应时间2h、乙酸酐用量8.7%、pH 8.5。与高直链玉米淀粉相比,直链玉米淀粉的抗酸性、抗碱性、冷热黏度稳定性和蓝值增加,但冻融稳定性、膨胀能力和凝沉性降低；乙酰化后的直链玉米淀粉,其抗酸性、抗碱性、膨胀能力、冷热黏度稳定性和凝沉性增加,但冻融稳定性和蓝值降低。利用红外光谱仪(IR)、差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)、偏光显微镜分别对高直链玉米淀粉、直链玉米淀粉、支链玉米淀粉、乙酰化直链玉米淀粉的结构、热特性、微晶结构和颗粒形态进行了表征、分析与观察。结果表明：乙酰化直链玉米淀粉在波数1730cm-1处有C=O基团的特征吸收峰,说明羰基基团经乙酰化引入到了直链玉米淀粉分子中。与高直链玉米淀粉相比,直链玉米淀粉的起始温度、峰值温度、结束温度升高,而焓变值减小：直链玉米淀粉经乙酰化后,其起始温度、峰值温度、结束温度降低,而焓变值增大。高直链玉米淀粉、直链玉米淀粉、支链玉米粉淀粉、乙酰化直链玉米淀粉的结晶度分别为：19.06%、0%、0%、25.94%：分离破坏了高直链玉米淀粉颗粒结构,直链玉米淀粉经乙酰化后,其结晶结构发生了改变。高直链玉米淀粉颗粒表面上偏光十字明显,颗粒形状呈椭圆形；直链玉米淀粉和乙酰化直链玉米淀粉颗粒表面上偏光十字消失,其颗粒形状呈不规则块状。