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贻贝味道鲜美,营养丰富,水分含量高,传统冷冻、干制、高温杀菌等加工技术往往对贻贝的风味、营养、质地、色泽等品质造成损害,加工成高附加值的软烤贻贝,处理条件温和,避免传统少数高强度处理方式对产品风味和营养的不良影响,较好保存了鲜品品质。但由于加工中不使用强烈杀菌的手段,致病菌控制较困难。蜡样芽孢杆菌是条件致病菌,不仅导致软烤贻贝的腐败,而且还会引起食物中毒。由于软烤贻贝加工过程中微生物的生态和动态的多样性和复杂性,耐热的蜡样芽孢杆菌若不加以全过程控制,若不构建其生长/非生长界面模型量化栅栏抑制,就难以控制。为了设置和量化温和的栅栏以保证软烤贻贝的高品质和食用安全,本研究模拟软烤贻贝的加工全过程,分析并探讨了加工过程中微生物变化及其关键影响因素,鉴定主要残存致病菌并确定关键控制点。针对致病菌和关键影响因素(pH、温度和水分活度)建立了相应的生长/非生长界面模型,同时对该模型的预测精确度和适用性进行了验证和评价。主要研究概括如下:(1)模拟软烤贻贝加工过程,对工艺参数(温度和时间、水分含量和水分活度以及pH)和微生物变化(细菌数量与组成)进行相关性分析,同时结合加工过程中质构和色泽变化,探讨了加工过程中微生物的控制。结果表明,软烤贻贝是一种温和加工产品,加工过程中微生物控制意义重大。软烤贻贝加工中菌落总数呈现显著下降趋势,而耐热菌数只是略有降低,说明3次热冷交替主要杀灭的是非耐热菌,并且成品残存菌数在300 CFU/g内,经鉴定主要是蜡样芽孢杆菌。温度和时间以及水分活度(或水分含量)显著影响菌落总数的变化,但pH无显著影响主要是协同效应。焙干和烘烤阶段、调味浸渍过程分别是水分含量和水分活度、pH控制的关键工序,可以确定为微生物危害控制的关键控制点(CCP),此外安全生产全过程温度和时间要严格控制,尤其3次热冷交替。综合考虑感官品质(质构和色泽),水分活度和水分含量以及pH应该适度降低,软烤贻贝成品水分活度和水分含量分别控制为0.905±0.005和46.5%±1.3%,成品pH控制为5.81±0.02。(2)基于不同贮藏温度(T)、pH和水分活度(Aw),使用R软件构建了软烤贻贝中蜡样芽孢杆菌标准菌株的生长/非生长界面模型。结果分析知,贮藏温度、水分活度、pH及其交互作用对蜡样芽孢杆菌的生长/非生长情况影响显著(P<0.05),并且贮藏温度、水分活度或pH越低,其受到的抑制越强。随着温度、水分活度或pH的升高,它们对其生长概率的主要影响因素地位被其余两个因素的交互作用所取代,而且交互作用中两因素的影响中一个增强另一个减弱。所构建模型为Lopit(p)=-208.457-2.167·T+35.304·pH+705.573·Bw+1.117·T·pH-7.072·T·Bw-174.946·pH·Bw,该模型对实际生产有重要的指导意义,结合栅栏因子交互效应,量化温和的栅栏因子,既可保证微生物安全,又能保证产品本身的营养和感官品质。(3)分析和评价了蜡样芽孢杆菌标准菌株(ATCC49064与DSMZ4312)在不同贮藏温度、pH、水分活度下生长/非生长界面模型的拟合情况和来自软烤贻贝蜡样芽孢杆菌(YB001)的验证情况,并将其同已建立的脑心浸出液肉汤(BHI)中蜡样芽孢杆菌生长/非生长界面模型进行了比较。其中R2-Nagelkerke=0.979和χ2=0.019(df=8,p=1)显示拟合度较高,而且其预测一致率(92.19%)明显高于BHI培养基中已构建模型,说明其在预测软烤贻贝中此菌的生长非生长情况有很高的精确度和很好的适用性。以BHI为培养基建立的蜡样芽孢杆菌生长/非生长界面模型预测一致率达到84.38%,适用性和通用性也不错,但假阴性率高达15.62%,故以软烤贻贝为基质建立的蜡样芽孢杆菌生长/非生长界面模型更有针对性更准确。