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挥发性硫化物（VSCs）具有强挥发性、高活性和低阈值的特点,是引起葡萄酒还原味缺陷的主要物质,对葡萄酒的感官质量有重要影响。葡萄酒中VSCs的形成与酿造过程中不同发酵条件和陈酿工艺的运用密切相关。本研究从酿酒辅料（二氧化硫、支链氨基酸（BCAAs）和不饱和脂肪酸（UFAs））和陈酿用橡木桶（产地、烘烤度和纹理）两个方面探究不同工艺措施对葡萄酒中VSCs形成的影响,旨在评估这些工艺设置对葡萄酒潜在还原味的影响程度,为全面评价其在酿酒工业中的运用提供理论基础。另外还对我国五个产区葡萄酒在陈酿过程中VSCs的变化规律进行研究,以期获得我国不同产区葡萄酒中VSCs的轮廓,为不同橡木桶陈酿工艺与产区之间的适配性研究提供更多信息。主要研究结果如下:1.通过对色谱条件及顶空固相微萃取（HS-SPME）的萃取纤维、平衡时间、萃取时间、温度、离子强度等参数进行优化,建立了葡萄酒中16种VSCs的GC/FPD检测方法。优化的色谱分离升温程序:初温为40°C,保持5 min,然后以8°C/min升温至150°C,再以2°C/min升温至180°C,最后以15°C/min升温至220°C,保持5 min;HS-SPME条件为:萃取纤维选择50/30μm×2 cm DVB/CAR/PDMS,温度为40°C,平衡时间为10 min,萃取时间为50 min,离子强度为1.0 M MgSO4.7H2O。2.研究了SO2对葡萄酒中VSCs形成的影响。在酒精发酵前向葡萄汁中添加浓度为50 mg/L或100 mg/L的SO2均可显著降低发酵液中乙醇、p H及乳酸的含量,促使发酵过程中天冬氨酸和苏氨酸维持在较高的水平,同时也使甲硫氨酸代谢下游产物3-甲硫基丙醇（MTP）、2-甲硫基乙醇（MTE）和3-甲硫基丙酸乙酯（EMTP）的含量分别得到显著升高,但这种差异在两种SO2添加浓度之间不显著。3.研究了BCAAs（缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸复合物）和UFAs（油酸、亚油酸和亚麻酸复合物）对VSCs形成的影响。酒精发酵前添加高浓度BCAAs使得酿酒酵母更倾向于利用支链氨基酸,同时显著降低发酵结束酒中MTP、二甲基硫醚（DMS）、2-甲基四氢噻吩-3-酮（2MTHF）及3-甲硫基乙酸丙酯（PMTE）的含量,而提高3-甲硫基丙酸甲酯（MMTP）的含量;高浓度UFAs可促进酿酒酵母对天冬氨酸和丝氨酸等大多数氨基酸的吸收,显著降低MTP和2MTHF的含量,而提高DMS和苯并噻唑的含量。不同浓度的BCAAs或UFAs对硫代谢相关基因表达的影响均体现在稳定后期,GAP1在高浓度BCAAs发酵中表达显著上调;MUP3在高浓度UFAs发酵中表达显著上调。4.研究了不同橡木桶产地（美国、匈牙利和法国）及烘烤度（轻度和中度）对葡萄酒陈酿过程中VSCs变化的影响。橡木桶产地对硫代乙酸甲酯（MTA）和2MTHF有极显著的影响,特别是在陈酿3个月后,匈牙利橡木桶陈酿的葡萄酒中MTA的含量显著低于其它两个产地的木桶,2MTHF的含量则表现为匈牙利桶<法国桶<美国桶;烘烤度仅对MTE有影响,最大的差异也出现在陈酿3个月后,中度烘烤桶中葡萄酒的MTE含量显著低于轻度烘烤。在短期（6个月之内）的陈酿中,匈牙利橡木桶陈酿的葡萄酒中VSCs的含量更低。DMS和硫代乙酸乙酯（ETA）随着陈酿的进行逐渐累积,而其它VSCs均表现为下降或非显著变化的趋势。和不锈钢罐相比,橡木桶的陈酿更有利于降低VSCs的含量。5.研究了我国五个产区的赤霞珠葡萄酒在不同类型橡木桶陈酿及瓶贮过程中VSCs的变化规律,并探讨了陈酿结束后各产区酒样的感官特征与VSCs含量的相关性。结果表明:（1）7种VSCs（DMS,MTA,MTE,2MTHF,EMTP,MTP,MMTP）在我国赤霞珠葡萄酒中最常见。不同产区葡萄酒中VSCs的轮廓各不相同,其中新疆玛纳斯和甘肃河西走廊产区酒样中VSCs的含量相对较低,特别是MTP、EMTP及2MTHF的含量。（2）产区和陈酿时间是影响葡萄酒陈酿过程中VSCs变化的最主要因素。随着陈酿的进行,除了DMS逐渐累积外,其它VSCs均表现为下降或非显著变化的趋势。（3）瓶贮18个月后的感官品评结果表明,DMS带来的典型性气味与还原味之间存在正相关的关系,各产区钢罐陈酿样品的还原味明显强于其相对应的橡木桶陈酿酒样,这与样品中VSCs含量的差异相一致。