黑小麦是一种营养价值高且能在较恶劣环境下生长的优质麦。目前,对黑小麦的研究及利用集中在其营养方面,对其加工方面的利用还未全面展开,这造成了资源的浪费。本课题以小麦制粉工艺为参考依据,探索将黑小麦胚乳刮净、磨碎、筛透所需要的研磨与筛理系统,寻求黑小麦的制粉方法和技术参数。对比了两种工艺下的粉及设计工艺下各系统粉之间的品质差异,并探索黑小麦面粉适合制作的成品。结论如下:(1)黑小麦经过四道皮磨可以将胚乳取净,设计工艺时可根据产品要求设置三道或四道皮磨,在第三道和第四道皮磨后使用刷麸机或打麸机辅助设备。前三道皮磨系统的剥刮率(占本道)可设置为30.4%、52.2%、43.4%,在皮磨系统中,大中粗粒物料含量多,小粗粒和粗粉物料含量少。各道皮磨的粒度曲线均呈上凸形,200μm以下及350～450μm的物料含量少,500～600μm的物料含量最多。除54GG/10XX外,在制品各粒度的灰分都有随逐级研磨逐渐升高的趋势。(2)依照黑小麦籽粒特性及含杂情况设计清理工艺。工艺中设置两次润麦。初清工段设置为称重→筛选。毛麦清理工段设置为筛选→去石→磁选→脱皮→筛选。光麦清理工段设置为去石→脱皮→筛选→色选→喷雾着水。(3)日加工100 t黑小麦通粉,工艺设置4道皮磨,5道心磨,1心分粗细,1道渣磨,1道尾磨,2道打麸,出粉率为75%,粗麸占13%,细麸占12%。磨辊单位接触长度为12 mm/(100 kg·24 h),平筛单位筛理面积为0.077 m~2/(100 kg·24 h)。(4)两种工艺下的粉在灰分、脂肪含量、面筋指数、糊化温度、衰减值、吸水率和黄蓝值上相近,在水分、蛋白质含量、淀粉含量、破损淀粉含量、湿面筋含量、戊聚糖含量、白度、亮度、红绿值、形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数上有差异。皮磨系统粉在蛋白质含量、破损淀粉含量、湿面筋含量上有逐渐上升的趋势,在面筋指数、白度、戊聚糖含量上有逐渐下降的趋势,在水分、灰分、亮度、脂肪含量和淀粉含量上无明显趋势;心磨系统粉在灰分、破损淀粉含量、红绿值和黄蓝值上有随逐级研磨逐渐上升的趋势,在水分、白度、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值上有逐渐下降的趋势,在脂肪含量、面筋含量、戊聚糖含量上无明显趋势。(5)两种工艺下的粉制作的馒头比容和宽高比大,通粉制作的馒头粘附性较大,在色泽、内部结构、食味及总评分上不如专用馒头粉,布勒粉制作的馒头在质构特性和感官评价上与专用馒头粉相近。两种工艺下的粉制作的面包比容、色泽、感官评分上不如专用面包粉。