【摘 要】
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荔枝（Litchi chinensis Sonn）,口感鲜美,成分丰富,营养价值高,但荔枝货架期极短,不耐储藏,一般将其加工成罐头以延长货架期,通常在该过程中使用常规热处理,导致荔枝果肉营养与感观质量下降。超高压处理可解决上述问题,但超高压协同其他处理对软包装荔枝罐头的杀菌效果及动力学模型、贮藏间质期构和组织形态的变化、超高压处理后荔枝果肉褐变的机理等问题尚缺乏系统研究。因此,本文针对上述问题开展
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荔枝（Litchi chinensis Sonn）,口感鲜美,成分丰富,营养价值高,但荔枝货架期极短,不耐储藏,一般将其加工成罐头以延长货架期,通常在该过程中使用常规热处理,导致荔枝果肉营养与感观质量下降。超高压处理可解决上述问题,但超高压协同其他处理对软包装荔枝罐头的杀菌效果及动力学模型、贮藏间质期构和组织形态的变化、超高压处理后荔枝果肉褐变的机理等问题尚缺乏系统研究。因此,本文针对上述问题开展探究。主要研究内容与结果如下:（1）超高压协同柠檬汁栅栏处理对荔枝果肉杀菌效果及其动力学分析。处理组100%柠檬汁+380 MPa与处理组0%柠檬汁+500 MPa杀菌效果几乎相当,说明柠檬汁协同超高压杀菌的栅栏效应可以在较低的超高压压力下,就可以达到较强的杀菌效果;且处理组柠檬汁（100%）+380 MPa、500 MPa、柠檬汁（50%、100%）+500 MPa保压15 min,在37℃贮藏7 d,均未发生胀袋,符合商业无菌的要求。使用Weibull模型拟合杀菌动力学曲线,拟合系数R2大于0.900。压力大小和柠檬汁协同作用影响杀菌曲线的形状,其中处理组100%柠檬汁+380 MPa与处理组0%柠檬汁+500 MPa动力学曲线几乎重合。（2）超高压和热处理分别对软包装荔枝果肉品质的影响。热处理未检测到多酚氧化酶（PPO）活性;高压处理活化POD活性,热处理虽能钝化POD活性,但不能完全抑制;超高压能较好的保持维生素C（Vc）和总酚含量,而热处理Vc含量的损失率约为92.5%,总酚含量损失率约为56.3%。各处理组TSS含量和p H值差异不显著（P>0.05）;（3）超高压处理对荔枝果肉质构、色泽和组织形态的影响。随着压力和加压时间的增加,荔枝果肉硬度先降低后逐渐升高;分别在380 MPa和500 MPa加压10～15min,果肉弹性有所恢复;咀嚼性随压力增加呈现明显的下降趋势;分别用380 MPa、500 MPa加压处理15 min,然后在5℃低温贮藏3个月后,色泽可接受性仍然良好;在组织形态上,压力越大,果肉细胞壁越薄;在25℃贮藏12 d后,超高压处理组果肉组织细胞仍有可见分区现象。（4）超高压处理对荔枝果肉褐变影响机理的研究。结果表明:增大压力,多酚氧化酶（PPO）活性显著降低,而过氧化物酶（POD）活性被激活;在35℃贮藏7 d后,超高压处理样品的维生素C（Vc）、5-羟甲基糠醛（5-HMF）和总酚含量与未处理样品对照,没有明显差异（P>0.05）;超高压处理会加速荔枝果肉褐变,且压力越大,果肉褐变越严重,推测超高压处理造成的荔枝果肉褐变可能与POD活性的活化和酚类物质的氧化聚合有关。
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