在中国传统农业社会中,宴席承载着丰富的民俗文化。在红白喜事、孩子诞生、老人祝寿以及建新房、升学等具有仪式性的活动中,办宴席是必不可少的。不可否认,在一定程度上,宴席便会成为衡量一场仪式活动的重要标准。因此,作为乡村宴席中的掌勺者,厨师群体在其中扮演着不可忽视的角色。本文以田野调查为主,采用参与观察法、访谈法,以文献资料为辅。笔者试图通过对皖北乡村宴席厨师进行实地调查与理论分析研究,加深对乡村厨师身份和角色的认知;在一场场宴席中,厨师团队成员的构成与紧密配合值得深度挖掘,通过对他们与主家、知客、宾客及宴席中的其他群体之间的互动等方面的探究,从民俗学的视角对乡村厨师进行多维度的解读,以期了解村落中民众的日常生活。更进一步探讨在社会变迁下,不同宴席形式对乡村厨师的影响,思考乡村宴席厨师的生存状况和未来展望。希望以小见大,以此了解中国农村的现代化进程,进而剖析乡土中国所面临的困境。本文由绪论、正文、结语三大部分组成,其中正文部分共四章。绪论部分交代了本文的选题缘起及研究的目的和意义、相关研究文献综述、研究内容和研究方法以及相关概念的界定。第一章为概述皖北乡村宴席及厨师的情况。通过梳理民间红白喜事与乡村宴席厨师的关系,对皖北乡村宴席及其惯习进行考察,进而分析乡村厨师在红白喜事中的重要作用。说明宴席中厨师团队由烹饪者、切菜者、帮厨等人员组成,分工明确。厨艺传承方式由拜师学艺、父传子授、自学成才三种形式进行。厨师团队协助主家操办宴席,一切以东家为主,具有群体性;与主家为雇佣关系,表明乡村厨师的职业特征。第二章为皖北乡村宴席厨师的身份建构与内外维系。此章表明乡村厨师兼有农民与厨师的双重身份,熟人社会中的差序格局在乡村厨师身上有所体现,厨师团队内外有别。具体来说,由亲缘关系、业缘关系组成的厨师团队,构成内部稳固的协作,而团队之外的同行以“人情”代替“竞争”。在一场场的乡村宴席中,厨师通过与东家、知客、宾客、宴席中其他群体等短暂的外部交织,更进一步理解他们在宴席中的角色扮演,以及与他人关系的建构与维系。第三章为社会变迁与皖北乡村宴席厨师。本章探讨在社会变迁中,乡村中宴席的规格、菜品菜式等方面或多或少存在一定变化。相应的,宴席中厨师角色面临不同程度的挑战。宴席形式的改变,异军突起的“宴席承包者”参与操办宴席,他们与乡村厨师之间合作与竞争共存,乡村厨师不断调试自己的角色,顺应时代潮流;同时基层政府加强对乡村厨师的管理和引导,使他们的更加注重形象塑造及食品安全等问题。第四章通过对皖北乡村宴席厨师的角色认知与生存展望的探析,通过我观与他评,进一步说明乡村厨师在一场宴席中既是服务者也是被邀请者,其角色定位更加多元、客观。通过对乡村厨师生存现状与未来展望的考察,说明老龄化、职业病问题及宴席形式的改变,使其职业现状面临挑战。因此,加强对乡村厨师的关注,有利于了解发展中的中国。结语部分,通过对全文的概括,作为仪式活动中必不可少的宴席,乡村厨师在其中扮演着举足轻重的作用。乡村宴席是地方文化的体现,社会变迁下不同宴席形式的改变,从乡村厨师的角度出发,探究其文化内涵,说明乡村厨师不仅承载着宴席的饮食文化,更是仪式变化与生活变迁的亲证者。探索乡村厨师在现代社会中所面临的挑战与困境,加强对其生存状态和未来展望的关注,乡土厨师未来是否会消失或者转型,成为一种乡土记忆是一个值得思考的问题。从乡村厨师自身的变化折射出时代风貌,对于剖析中国农村的现代化进程有着重要意义。