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黄秋葵(Abelmoschus esculentus(L.)Moench)原产于非洲,其嫩果荚是主要食用部位,营养丰富,具有多种保健功能。黄秋葵叶也含有多种营养成分,目前对于它的研究主要集中在成分分析、活性成分提取及抗氧化活性评价等方面,对其深加工的研究相对较少,虽有将黄秋葵叶加工成茶的报道,但并没有从茶叶角度对其进行全面分析,不利于黄秋葵叶资源的开发与利用。本文以黄秋葵鲜叶为原料,按绿茶加工工艺将其加工成黄秋葵叶茶,对其品质成分进行测定以分析其品质特征,并对其冲泡条件进行优化,同时研究常规静态和磁力搅拌两种提取方式下黄秋葵叶茶水提物的提取动力学,并分析其不同温度水提物的抗氧化活性、清除亚硝酸盐能力、降血糖和降血压能力。主要研究内容和结果如下:1、分析黄秋葵叶茶基本成分、滋味成分、色泽成分和香气成分,结果表明其各成分含量基本满足国家标准,总灰分含量因品种原因高于国家标准,粗蛋白含量最高,且具有较高的钾钠比;滋味成分中含有多酚,游离氨基酸,咖啡碱等,且酚氨比较低,茶汤味淡而鲜爽,多酚类化合主要是以槲皮素和山奈酚为苷元的黄酮醇,能够赋予茶汤丝滑口感,γ-氨基丁酸(GABA)和谷氨酸含量较高,阈值较低,两者滋味占主导;色泽成分包括叶绿素和类胡萝卜素,类胡萝卜素中叶黄素含量较高;干茶中共鉴定出28种香气成分,其中醛类化合物含量达到47.53%,二甲基硫醚、D-柠檬烯及β-炉紫罗酮等都属于其特征香气物质。2、利用感官评价和色差分析对冲泡条件进行初筛,在此基础上以茶汤中多酚和GABA含量为指标,利用单因素和正交试验对黄秋葵叶茶冲泡条件进行优化,确定最佳冲泡条件为茶水比1:70(g/mL),冲泡时间7min,冲泡温度95℃;在最佳冲泡条件下,多酚和GABA含量分别为14.58mg/g和2.77mg/g,均高于正交试验各组,茶汤中的可溶性总糖和游离氨基酸等滋味成分以及雪松醇、β-紫罗酮和香叶基丙酮等特征香气成分,使茶汤口感醇厚并具香甜花香。3、采用常规静态和磁力搅拌两种方式提取黄秋葵叶茶中的生物活性成分,结果表明磁力搅拌提取方式下水提物中生物活性成分的浓度高于常规静态提取,且两种提取方式下,各生物活性成分的浓度均随温度升高而增加,且各生物活性成分的浓度在不同提取温度下,随时间延长先快速增长后缓慢增长或趋于平缓,仅多酚在磁力搅拌方式下提取10 min后下降;利用伪二级和一级提取动力学方程对黄秋葵叶茶中生物活性成分的水提过程进行拟合,建立提取动力学模型,通过比较动力学参数可知,磁力搅拌提取方式下各生物活性成分更易溶出,且提取速率和提取量均随温度升高而增加;选取两种提取条件对建立的模型进行验证,结果表明模型精度良好,具有一定预测能力。4、分析黄秋葵叶茶水提物的抗氧化活性,清除亚硝酸盐,降血糖和降血压能力,结果表明其能够有效清除DPPH自由基(DPPH-)、羟基自由基(·OH)、超氧阴离子(O2·-)和亚硝酸盐,并且能够抑制血管紧张素转换酶(ACE)的活性,但抑制α-葡萄糖苷酶的效果一般,且水提物生物活性随温度升高而增强;水提物中的多酚、多糖、游离氨基酸和GABA含量均随温度升高而增加,黄酮含量随温度升高而降低,但未达到显著性差异(p>0.05);水提物除了对·OH的清除能力仅与多酚和多糖呈显著相关(p<0.05)外,对DPPH· O2·-广和亚硝酸盐的清除能力均与多酚、多糖、游离氨基酸和GABA呈极显著相关(p<0.01),而对α-葡萄糖苷酶的抑制与多糖呈极显著相关(P<0.01),对ACE的抑制与游离氨基酸和GABA的相关性更高。