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米饭是我国最主要的大米消费形式,保湿型方便米饭符合现代社会发展的需求,但淀粉的老化尚未得到有效的控制。糯米直链淀粉含量很少,制作的方便米饭不易老化,但其黏性和消化性需进一步改善。本课题以糯米为原料,研究发酵、焙炒以及外源蛋白对糯米淀粉的黏性的影响和淀粉凝胶的质地控制技术,开发以糯米为主要原料的风味方便米饭。主要结果如下：(1)糯米淀粉的物性与调控采用发酵、焙炒、外源蛋白技术调节糯米淀粉的质地,降低糯米淀粉的黏性。结果表明,发酵或焙炒均使糯米淀粉的相对分子质量、特征黏度和糊化温度降低,糊透光率、糊化焓值和结晶度增加。焙炒能抑制淀粉凝胶存放过程的结晶,从而起到抗老化作用。发酵与焙炒具有良好的协同作用,有利于淀粉的溶胀,降低淀粉的相对分子质量和特征黏度,抑制老化。蛋白质会导致淀粉的糊化温度增加。酪蛋白能降低凝胶储藏过程的咀嚼度,大豆蛋白有利于提高凝胶储藏稳定性。酪蛋白、大豆蛋白均可抑制糯米淀粉凝胶的结晶,具有一定的抗老化作用,谷蛋白则会促进糯米淀粉凝胶存放过程的结晶。(2)风味方便米饭的质地表征采用TPA、应力松弛、蠕变三种模式测定风味方便米饭的质地,结果表明,硬度、黏附性、衰减弹性模量可以较好地评价方便米饭的质地特征,建立的基于方便米饭硬度、黏性和弹性的口感预测模型,具有较高拟合精度。明确了风味方便米饭的质地特征,当硬度为138.51-239.46g,黏附性为-4.42--1.95g·s,衰减弹性模量为93.91-180.72MPa时,方便米饭的硬度、黏性、弹性较好,感官品质优良。(3)风味方便米饭的加工工艺以糯米为原料,考察发酵、焙炒、油脂和水分对风味方便米饭品质的影响。结果表明,糯米经调味后自然发酵3天,于120℃焙炒10min,添加3%的油脂和1.3倍的水,制得的方便米饭色泽自然、硬度和黏弹性适中,咀嚼性和消化性良好,感官品质最佳,具有天然的发酵香气和浓郁的焦香味。(4)特色方便米饭的开发以糯米为原料,分别添加牛奶、豆汁和黑米浆开发高蛋白、富花青素方便米饭。结果表明,随着牛奶、豆汁、黑米浆添加量的增加,方便米饭的硬度、咀嚼度呈增加的趋势,黏附性显著减小,有利于改善方便米饭的质地。牛奶、豆汁和黑米浆的适宜添加量为大米质量的1.3倍,制得的方便米饭感官品质良好。