本论文以江西名优水产品彭泽鲫为研究对象,通过研究温度、氧气、暂养时间等因素对彭泽鲫存活时间的影响,采用单因素和正交实验确立了彭泽鲫在夏季和冬季的保活工艺,并对其在冬季低温无水保活条件下其品质的变化以及生理功能在基因转录表达上的变化进行了研究。通过单因素实验研究供氧方式、保活温度、梯度降温速率、鱼水质量比例、暂养时间、NaCl添加量对彭泽鲫夏季保活时间的影响,选择对其保活时间影响较大的因素,设计4因素3水平的正交实验,表明各因素对彭泽鲫夏季保活时间影响的主次顺序为:保活温度﹥NaCl添加量﹥鱼水质量比例﹥暂养时间,并确定了夏季彭泽鲫最佳保活工艺:将健壮的彭泽鲫放在清水中禁食暂养24 h,在31~20℃与20~7℃温度段分别采用3℃/h和2℃/h的速率梯度降温,然后按1:1的鱼水质量比加入清水,添加0.3%的NaCl,充入纯氧密封,放在13±1℃的条件下保活,保活时间可达148 h。利用生态冰温原理研究冬季彭泽鲫的生态冰温无水保活技术。首先测定其休眠温度和冻结点温度,确定生态冰温范围。然后,通过单因素实验研究供氧方式、保活温度、梯度降温速率、暂养时间对彭泽鲫冬季无水保活时间的影响,然后通过正交实验确定各因素对彭泽鲫冬季无水保活时间影响的主次顺序是:保活温度﹥暂养时间﹥梯度降温速率,并得到了冬季彭泽鲫最优保活工艺条件是:暂养82 h,在17.5~10℃与10~3℃温度段分别采用2℃/h和1℃/h的速率梯度降温诱导彭泽鲫休眠,充纯氧,密封,置于1℃下的恒温箱内保活,冰温无水保活时间为142 h。通过对保活前后彭泽鲫背部肌肉品质的研究发现,冰温无水保活后,肌肉的持水力和蒸煮损失、总挥发性盐基氮(TVB-N)值没有显著变化;肌肉的硬度和咀嚼性下降明显,这可能是由于应激反应引起肌肉中的糖原被分解代谢成为水和二氧化碳,使得肌肉中水分增加所致;肌肉中氨基酸组分的比例有所变化,必需氨基酸总量增加,提高了彭泽鲫的营养,但鲜味氨基酸总量没有明显变化;肌肉中ATP与Hx含量增加,K值略微上升,对鲜度影响不大。说明冰温无水保活前后彭泽鲫的品质和营养保持较好。通过对保活前后彭泽鲫肝脏的RNA进行高通量测序,获得271047条Unigenes,其中263391条有注释信息。对获得的两组彭泽鲫的Unigenes进行分析发现201个DEGs,其中上调表达133个,下调表达为68个。然后对DRGs的GO功能注释与KEGG通路富集发现,在长时间低温胁迫下,与腺上皮细胞分化、胰腺细胞分化相关的基因表达出现上调。与免疫系统、细胞凋亡相关的通路出现上调富集。这表明对于低温胁迫的响应是代谢过程、免疫系统、应激反应过程等多方面参与其中,抵御低温伤害,使机体重新达到新的平衡以适应低温环境,获得生存。