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干酪是一种营养丰富的乳制品，但在我国由于经济技术等方面的原因，干酪加工和消费还属于刚刚起步的状态。乳源活性肽成为近年来研究的热点，但关于干酪中的活性肽研究的还较少，本论文对干酪的加工工艺和其活性肽进行了研究。 本论文以鲜牛乳为原料，通过单因素实验和正交实验优化了影响压制硬质干酪品质的主要工艺参数，其最佳工艺参数为：添加0.02％CaCl2，pH为6.3时加酶，凝乳温度为35℃。并分别测定了水溶性氮，非蛋白氮，游离氨基酸等反映蛋白质降解的参数，其中水溶性氮含量在干酪成熟初期上升较快，而后期相对较慢，最后趋于稳定；非蛋白氮和游离氨基酸在成熟过程中一直都呈较快上升趋势，这些变化都和干酪中的凝乳酶，微生物酶的活性有关。干酪中的蛋白质，脂肪，水分，pH值是衡量干酪品质的重要指标，因而，本论文还选取成熟时间不同的干酪对其这些理化参数进行了测定，其中成熟期为3个月的干酪的蛋白质含量为：25.84％，脂肪含量为：35.66％，水分含量为：46.00％。 本论文对干酪样品中的生物活性肽进行了初步的研究，证明了干酪中含有酪蛋白磷酸肽和抑制血管紧张素酶活性的肽。 干酪中的酪蛋白磷酸肽（CPP）的含量用钙-乙醇沉淀法进行了初步分离，且对分离出的粗品的氮磷比进行了测定，并和酶水解酪蛋白法制得的CPP进行了对比，结果表明，干酪中的CPP含量随着干酪的成熟期的延长而增加，其5个月含量可达3.62％，而且成熟时间较长的干酪中的CPP具有较低的氮磷比5-6，而酶水解法制得的CPP的氮磷比则为10-15。较低氮磷比的CPP具有较好的阻钙沉淀活性。对干酪分离的CPP和酶水解制得的商品CPP的阻钙沉淀活性的体外实验表明，干酪的CPP阻钙沉淀活性优于酶水解法制得的CPP，从而证实了该干酪具有促进钙吸收的功能。大孔强碱性阴离子交换树脂能够对CPP进行纯化，但还有待于进一步研究。 本研究还将瑞士乳杆菌应用到干酪加工中，并对成熟期不同的干酪的水溶性肽进行了抗ACE的体外检测，其中成熟期为3个月的干酪中的样品（浓度为10mg／mL）的抗ACE活性为：67.65％，初步证实了干酪中存在抗ACE的活性肽，但其活性和成熟期有关，成熟期延长则活性增强，