调节YPDA培养基中糖浓度分别为5%、10%、13%、16%、18%、20%、22%后对安琪酵母进行驯化培养,选取高渗培养中抗冻性优良的酵母为20%糖浓度培养的酵母。本课题将高渗培养酵母和南北市场上常用的两种酵母安琪酵母和巴比酵母制备的冷冻面团进行不同天数的冻藏,并对不同冻藏期冷冻面团体系中主成分淀粉特性和发酵特性以及水分状态的变化进行研究。探讨了冻藏条件下抗冻处理的酵母对预发酵冷冻面团发酵流变学特性、淀粉特性、流变学特性、水分状态以及馒头品质的影响。同时采用葡萄糖液体模拟面团培养基培养三种酵母,提取不同冻藏期内的酵母蛋白,运用Ellman’s比色法、SDS-PAGE电泳技术、傅里叶红外变换光谱和扫描电镜技术研究冻藏条件下抗冻处理的酵母蛋白游离巯基和二硫键、亚基、二级结构和超微结构特性的变化。主要结论如下:(1)研究抗冻处理酵母对预发酵冷冻面团中发酵流变学和淀粉特性及馒头品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻面团Hm值,V总和持气率整体呈下降趋势,三组的峰值黏度、谷黏度、终止黏度和回生值呈上升趋势,冷冻面团馒头的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大,比容和弹性有所降低。说明冻藏会使冷冻面团馒头的品质和淀粉特性下降,高渗培养酵母在冷藏后期能够减缓冷冻带来的损伤,稳定面团的产气量和持气率,提高冷冻面团淀粉糊的稳定性,延缓淀粉的老化速率,同时能降低食品加工的能耗,控制成本的增加。(2)采用动态流变仪和核磁共振技术研究抗冻处理酵母对预发酵冷冻面团动态流变学特性和水分存在状态的影响,结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻面团的弹性模量和失水率呈下降趋势,乃1和T22呈上升趋势,面团中结合水含量降低,半结合水含量增多。冷藏时间超过30天后,高渗培养酵母制备的冷冻面团中失水率和结合水下降趋势有所减缓,说明高渗培养酵母制备的冷冻面团面筋网络结构在冻藏过程中受到的损伤较少,冷冻面团中结合水和半结合水含量变化较小,可以适当降低冷冻面团中水分迁移的速率,提高面团在冻藏期间的稳定性。(3)采用葡萄糖液体模拟面团培养基培养酵母,提取不同冻藏期内的酵母蛋白运用Ellman’s 相信色法、SDS-PAGE电泳技术、傅里叶红外变换光谱和扫描电镜技术研究冻藏条件下抗冻处理的酵母蛋白游离巯基和二硫键、亚基、二级结构和超微结构特性的变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,酵母蛋白中的二硫键减少,游离疏基含量增大,酵母蛋白质二级结构中的α-螺旋和无规则卷曲含量有小幅度的波动,β-折叠含量增加,β-转角含量减少。冻藏天数超过30天后,高渗培养酵母蛋白的二硫键和游离巯基的变化幅度小于安琪酵母和巴比酵母,β-转角含量较高且下降趋势缓慢。SDS-PAGE电泳图发现随着冻藏时间的延长安琪酵母蛋白含量减少,巴比酵母和高渗培养酵母蛋白含量没有明显下降趋势,表达量完整。扫描电镜下观察酵母蛋白微观结构发现,冻藏30天后,安琪酵母细胞出现凹陷、破裂且部分细胞形态发生改变,而在相同冻藏期内的巴比酵母和高渗培养酵母细胞的形态完整,表明光滑,没有出现大规模的凹陷和破损。说明高渗培养能与酵母细胞相互作用,在一定程度上形成一层保护膜减少酵母细胞内热量的散失,降低冻藏环境中冰晶对酵母细胞造成的不可逆损伤,抑制酵母细胞蛋白质特性的改变。