本论文针对我国小麦生产流通及加工过程中因小麦发芽萌动超出现有国家标准规定的比例而导致的农民难售卖、企业不愿收购等问题,以小麦农大399为原料,利用人工发芽的方式处理小麦,通过测定其降落数值判断α-淀粉酶的含量,合理鉴定小麦萌动与发芽的不同阶段,并通过配比设定含有不同比例、不同芽萌动状态的小麦样品,研究了小麦籽粒为材料进行萌动发芽与小麦穗为材料进行萌动发芽对全麦粉降落数、面筋含量、粗蛋白、RVA糊化特性的影响,并通过布勒实验磨粉机制粉测定小麦面粉的各项品质指标(出粉率、灰分、破损淀粉、降落数、面筋、粗蛋白、RVA糊化特性、粉质特性),综合分析不同比例的发芽和萌动样品对混合小麦粉品质指标、食品(馒头、面条)加工特性的影响。论文的主要结论如下:1、通过降落数值判断α-淀粉酶活性及小麦在芽萌动过程中外观的变化综合判定划分小麦萌动发芽的三种阶段为:鼓泡、露白、发芽。正常的小麦籽粒降落数为249.0±3.0s,穗上正常的小麦降落数为297.0±6.0s;鼓泡状态的小麦为小麦胚部膨出但未破开种皮的状态,此时籽粒发芽鼓泡状态的小麦降落数值为99.0±2.0s(下降了60.24%),穗发芽鼓泡状态的小麦降落数值为109.0±3.0s(下降了63.30%);露白状态的小麦为胚部破开种皮,仅分化出一到两个胚点的状态,籽粒发芽露白状态的小麦降落数值为71.5±2.5s(下降了71.29%),穗发芽露白状态的小麦降落数值为81.0±2.0s(下降了72.73%);发芽状态的小麦为小麦胚部的尖已经突破种皮或多个胚点被分化出来,且芽或幼根的长度不超过籽粒的状态,籽粒发芽和穗发芽的小麦降落数值均为62.0±0.0s(籽粒发芽下降75.1%,穗发芽下降了79.12%)左右。这四种状态小麦制备的全麦粉降落数有显著差异。2、本文中小麦的鼓泡状态、露白状态和发芽状态均符合GB1351-2008中对小麦生芽粒的定义。小麦的鼓泡状态属于小麦的萌动阶段;小麦的发芽状态属于小麦的发芽阶段;小麦的露白状态属于萌动与发芽阶段中间的过渡状态。3、将穗发芽和籽粒发芽两种发芽方式处理得到的生芽粒三种状态的样品分别与原小麦按不同比例混合后磨制全麦粉,试验发现两种发芽方式的混合全麦粉在降落数值、粗蛋白、RVA淀粉糊化特性、面筋含量上的变化趋势一致,综合试验操作性,选用籽粒发芽做为后续试验的发芽方式。4、在模仿工业化制粉的条件下,随着生芽粒添加量的增加,出粉率呈降低趋势、灰分显著降低。随着鼓泡状态小麦添加量的上升,破损淀粉含量无显著变化;随着露白状态小麦和发芽状态小麦添加量的上升,破损淀粉含量显著升高。这是由于小麦萌发时角质会逐渐变为粉质,粒型不规则、表皮萎缩,胚乳含量减少,使出粉率呈降低趋势。而小麦鼓泡阶段,籽粒硬度减小,淀粉颗粒之间的排列结构致密度减小,在碾磨的过程中未对破损淀粉含量造成影响。对混合粉的理化特性分析发现,随着小麦生芽粒的增加,小麦粉的降落数值、蛋白含量、面筋含量、RVA糊化特性峰值粘度显著下降。5、结合感官评价与物性白度分析评价芽萌动对馒头和面条品质的影响鼓泡比例大于10%,露白比例大于5%,发芽比例大于1%,制作出的馒头与正常小麦粉制作出馒头的差距可以被人为感知。当鼓泡状态小麦达到50%,露白状态小麦达到20%,发芽状态小麦达到5.0%时,面条品质的劣化能被人为感官感知。本课题研究发现,以小麦生芽粒的三种状态为参考,添加不同小麦生芽粒样品制备的小麦粉在馒头和面条生产中是可行的。在馒头的生产中,添加鼓泡状态小麦比例10%以内,露白状态小麦比例5%以内,发芽状态小麦比例1.0%以内,馒头的人为感官品质不会劣化;在面条的生产中,添加鼓泡状态小麦比例50%以内,露白状态小麦20%以内,发芽状态小麦5.0%以内,面条的人为感官品质不会劣化。