甘蔗最终糖蜜是制糖工业中的三大副产物之一,其含有50%左右的糖分,相当于甘蔗含糖量的5.5～6.0%,是一种有开发潜力的糖质原料,由于其含有较多的胶体、灰分等杂质,以往主要用于发酵生产酒精,但随着市场竞争的日益加剧及资源的紧缺,糖蜜多样化及合理化应用的推进显得尤为重要。本研究是对甘蔗最终糖蜜进行预处理和浓缩,再通过酸水解结合氨法的工艺制备出焦糖色,并对其理化指标、感官品质、抗氧化性能力及风味成分进行分析,以期为甘蔗最终糖蜜的多元化利用提供参考。研究工作如下:（1）采用强酸性阳离子交换树脂对预处理后的浓缩糖浆进行酸水解制得转化糖浆,正交试验优化得到酸水解的最佳工艺条件为:树脂用量为59%,反应温度为80℃,反应时间为50 min。（2）采用氨法制备焦糖色,通过响应面优化得到最佳工艺参数,考虑到实际情况,取温度131℃,保温时间121 min,氨基化合物用量6.1%为最佳工艺条件,在此基础上得到焦糖色样品的色率31935.4 EBC,红色指数5.19。（3）对最佳条件下制备的焦糖色的理化指标进行分析并与市售焦糖色-1、市售焦糖色-2对比,结果表明:自制焦糖色的各项指标均符合GB1886.64-2015的要求,且色率较市售焦糖色-1高,红色指数较市售焦糖色-2高。采用模糊数学综合评定法对自制焦糖色的感官品质进行分析并与两种市售焦糖色对比,结果显示感官品质排序为市售焦糖色-1>自制焦糖色>市售焦糖色素-2。着色性试验研究发现:自制焦糖色和市售焦糖色-1的着色性能相近且均优于而市售焦糖色-2。（4）采用体外自由基清除试验对自制焦糖色的抗氧化性进行测定,并与市售的两种氨法焦糖色进行对比。结果表明三种焦糖色对DPPH自由基清除能力表示为V_C的当量为34.4 mg VCE·g^-1、24.8 mg VCE·g^-1和24.5 mg VCE.g^-1;对NO₂^-的清除能力表示为V_C的当量为62.7 mg VCE·g^-1、48.8 mg VCE·g^-1和39.2 mg VCE·g^-1;对Fe³⁺的还原能力表示为V_C的当量为57.7 mg VCE·g^-1、46.4 mg VCE·g^-1及43.4 mg VCE·g^-1,说明自制焦糖色的抗氧化性较强。（5）采用HS-SPME-GC-MS对自制焦糖色的挥发性风味物质进行分析,同时与市售的两种氨法焦糖色进行对比。结果显示,从自制焦糖色、市售焦糖色-1、市售焦糖色-2分别鉴定出挥发性风味物质276种、293种、261种,正反匹配度大于800的分别有73种、90种、68种,在这些风味物质中,相对含量在前五位的是:醛类、酮类、醇类、酸类和吡嗪类。