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多酚对羊肉炭烤过程杂环胺形成的抑制作用
【摘 要】
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高温炭烤是羊肉加工的重要方式,可形成烤羊肉独特的风味和质地,但也容易产生杂环胺(Heterocyclic amines,HAs)进而影响产品的食用安全。高温炭烤过程肉制品中HAs控制途径是肉品科学研究的热点和难点。最新研究发现不同种类、不同浓度的多酚可不同程度的抑制烤肉加工过程HAs的形成,且对不同种类HAs的抑制强度不同,但缺乏系统研究。本论文以炭烤羊肉为研究对象,明确炭烤羊肉中HAs提取和分析
【出 处】
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中国农业科学院
【发表日期】
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2021年09期
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