采用复合酶水解带鱼下脚料蛋白产物的离子结合条件及抗氧化活性和抗菌活性,为带鱼高值化加工利用提供新的途径及理论依据。其主要内容为:1、复合酶分别在鱼肉脱脂和不脱脂的情况下,时间对水解度变化的影响;2、研究在不同的水解度、pH、温度、时间的条件对亚铁离子与带鱼酶解产物螯合率的影响;3、对螯合物的结构红外光谱分析;4、初步研究亚铁离子多肽螯合物的抗氧化活性;5、初步研究亚铁离子多肽螯合物的抗菌活性。研究的结果表明:1)确定了复合酶水解脱脂和未脱脂带鱼水解度随时间的变化曲线,脱脂情况下DH达到5%、10%、15%、20%的时间分别是5h、11h、16.5h、24.8h;未脱脂情况下DH达到5%、10%、15%、20%的时间分别是2h、4h、10h、23h;2)在DH=5%,pH为7,温度20℃,时间30min得到亚铁离子最佳螯合率为94.15;3)对螯合产物进行红外光谱分析,可以确定金属离子与多肽螯合,并进一步推测是以单齿共价鍵方式结合;4)以生育酚为对比,亚铁离子螯合物具有良好的抗氧化能力,经过50%乙醇沉淀的螯合铁具有明显的抗氧化活性,其抗氧化作用相当于生育酚的92.35%;5)通过牛津杯双层平板法,将活性肽及亚铁的样品对大肠杆菌,枯草牙孢杆菌,金黄色葡萄球菌,沙门氏菌进行实验,得出螯合反应加80%无水乙醇分级沉淀得到的螯合铁对枯草牙孢杆菌和金黄色葡萄球菌有较好的抗菌效果。