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淀粉不仅是植物的储能产物,也是人类主要膳食成分和能量来源之一。淀粉影响到食品的品质结构,还会对人体的血糖反应产生重要的作用。多酚具有良好的抗氧化活性,对淀粉也有显著的影响。以往的研究报道了多酚改变了淀粉的结晶结构、糊化特性、流变性以及抗消化性质等。但是,食品是一个复杂的体系,其中不仅包括组分间相互作用,不同pH条件对体系也有显著的影响,所以将淀粉与多酚作为一个体系,探究pH对于淀粉-多酚体系的理化性质的影响是有必要的。超高压(HPP)作为当今热门的食品加工手段,对淀粉的物理化学性质和抗消化性有非常显著的作用,但是其对于淀粉-多酚体系理化性质的影响还有待研究,同时HPP处理对不同pH条件下淀粉-多酚体系理化性质以及抗消化性的研究也有待开展。本实验以大米淀粉(NRS)、玉米淀粉(NMS)和苹果多酚(AP)为材料,建立NRS-AP和NMS-AP体系,探究AP对NRS和NMS物理化学性质的影响、pH和HPP对两种体系物理化学性质和抗消化性的影响,以及HPP处理不同pH下两种体系的物理化学性质和抗消化性的变化。主要结论如下:幂模型适合描述NRS-AP和NMS-AP体系的静态流变行为,相关性好。动态粘弹性和糊化特性结果表明AP浓度对淀粉有不同程度的影响。傅里叶红外光谱(FTIR)结果表明,AP与淀粉以非共价结合的方式相互作用。添加AP后,淀粉的微观形貌有显著的变化,NRS交联的网状结构增多,NMS的结构松散,证明AP对NRS和NMS物理化学性质的影响不同。体外模拟消化结果显示,添加5%AP(淀粉干基重)对NRS和NMS的抗消化性最好,适宜抗性淀粉食品的制备。以添加5%的AP建立NRS-AP和NMS-AP体系,探究不同pH条件对两种体系的影响。随着pH增加,两种体系的粒径增加。差示扫描量热法(DSC)、X射线衍射(XRD)和FTIR结果表明,低pH条件可以抑制两种体系的回生,但是在高pH条件下,体系具有较好的热稳定性,且流变结果表明体系在高pH条件下具有较高的粘度和储能模量,且抗消化性较好,说明两种体系适宜做高pH淀粉基食品。同样以5%的AP添加量建立NRS-AP和NMS-AP体系,探究在不同超高压(HPP)条件处理对两种体系的影响。HPP处理降低了两种体系的粒径大小和热稳定性,ΔH值和相对结晶度的降低说明HPP处理能够抑制两种体系的回生。XRD和FTIR结果表明,没有新的晶型以及红外吸收峰产生,说明HPP处理不会使体系产生新的物质和晶体结构。较高压强的HPP处理能够提高两种体系的粘度和储能模量。600 MPa处理两种体系的抗消化性优于其它压强条件下的。以600 MPa作为HPP处理条件,探究HPP处理对不同pH条件的NRS-AP和NMSAP的影响。HPP处理pH 8的NRS-AP体系的粒径最小,且随着pH升高,体系热稳定性降低,由Ⅱ型复合物转变为Ⅰ型复合物。体系在pH 3条件下的粘度和储能模量均最低。在HPP处理NMS-AP体系中,pH 3条件下粒径最小,高pH下体系的热稳定性要高于低pH的,体系在高pH条件下具有高的粘度和储能模量。XRD和FTIR结果进一步验证了两种体系的结构。HPP处理pH 3和pH 8条件下的NRS-AP体系的RDS含量较高,HPP处理的NMS-AP体系的抗消化特性好于未经HPP处理的,且在pH 8下的RS含量达到最大,为64.47±3.79%。所以在HPP淀粉基食品加工中,NRS-AP体系应避免较高或较低的pH,而NMS-AP体系适宜生产高pH的食品。