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传统中医上苦瓜(Momordica charantia L.)具有清热解暑,明目解毒的作用,现代研究也表明苦瓜具有很高的药用价值。本文研究了苦瓜抑菌活性物质的提取工艺,采用硅胶柱和HPLC分离苦瓜抑菌活性物质,进而利用核磁波谱技术鉴定物质的结构。为苦瓜资源的更好利用、苦瓜天然抑菌剂的开发和抑菌活性先导物质的发现做基础。主要实验结果为：1.苦瓜对金黄色葡萄球菌抑制效果最好,其最低抑菌浓度MIC为12.5mg/ml,对枯草芽孢杆菌也具有很好的抑制效果,其最低抑菌浓度为25mg/ml,对大肠杆菌、酵母抑制作用很弱,对青霉、黑曲霉几乎无抑制作用。总体上,苦瓜对革兰氏阳性菌有很强的抑制作用,对革兰氏阴性菌和酵母抑制作用较弱,对霉菌几乎没有抑制作用。苦瓜提取物在0.2-1.5g/ml(以苦瓜干粉计)的浓度范围内浓度增加抑菌效果增强,显示出较好的量效关系,预处理温度选择60℃时苦瓜片质量和抑菌活性最佳。相同样品浓度时,采用牛津杯法评价抑菌活性相比滤纸片法抑菌直径更大,重复实验稳定性更好,可以减小相对误差。苦瓜对细菌的抑制作用远大于常见防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾,但对酵母和霉菌弱于防腐剂。2.采用不同溶剂提取结果表明：对金黄色葡萄球菌以水为溶剂抑菌效果最好,70%乙醇稍逊。对枯草杆菌70%乙醇为溶剂提取物的抑菌效果最佳。乙酸乙酯提取物对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌也有较强的抑制作用,对大肠杆菌、酵母也表现出较弱的抑制作用。对霉菌各溶剂提取物均未发现有抑制作用。采用不同方法提取结果表明：对于各受试菌,超声波辅助提取法优于回流提取法优于常温浸提法。三个不同苦瓜品种(桂农科三号、碧珠六号和碧特111号)中碧特111号对各受试菌的抑菌能力最强。3.在单因素实验的基础上进一步采用响应面法确定最佳超声波提取工艺,在超声功率348.74W、提取时间61.21min、提取温度55.89℃条件下,抑菌活性取得最大值为15.76mm,实验值与预测值吻合良好。4.经植物化学定性鉴定,苦瓜提取物中含有皂苷、黄酮、多酚、多糖、生物碱。采用分光光度法定量测定苦瓜提取物中多酚含量为1910mg/100g、黄酮含量为1120mg/100g、多糖含量为17500mg/100go5.采用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇及水依次萃取苦瓜70%乙醇提取物,并测试抑菌活性,发现乙酸乙酯相的抑菌活性最强,100mg/ml寸对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌的抑菌圈直径分别为14.44、12.68、9.14mm。对乙酸乙酯相采用硅胶柱进行分离,分离后Ⅱ、Ⅳ、Ⅷ三个部分的抑菌活性最强,其中Ⅷ对金黄色葡萄球菌的抑菌直径为16.36mm,Ⅱ对枯草杆菌的抑菌直径为16.22mm,Ⅳ对大肠杆菌抑菌圈直径为10.80mm,对酵母菌抑菌直径为8.46mm,远大于粗提物的抑菌活性。硅胶柱能够分离苦瓜抑菌活性物质,对活性物质具有较好的富集作用。6.经HPLC进一步分离,从Ⅳ中分离得到化合物A,从Ⅷ中分离得到化合物B、C、D、E,经核磁H谱、C谱并查阅相关文献,鉴定A、B、C、D、E依次为：4-ethoxybenznoic acid、4-propoxybenznoic acid、4-butoxybenznoic acid、p-hydroxy phenylethanol、4-(3-hydroxypropoxy) phenol。