桑椹营养成分丰富，富含多种活性成分如活性多糖、花色苷、白藜芦醇等，对软化血管、延缓人体衰老、提高免疫力有一定的作用。将采收期短、耐藏性差、不耐运输的桑椹酿造为果醋产品不仅增加附加值、弥补了市场空白，且在营养、风味、口感等方面较传统食醋、苹果醋等有独特优势。发酵型桑椹果醋的产业化生产技术还需在酿造菌种、杀菌方式寻求提升，桑椹果醋的香气品质评价也十分有必要引入GC-MS等现代分析技术，本文从这几个方面开展试验研究，为桑椹果醋的进一步生产研究提供一定的理论基础，主要结论如下:　　(1)采用溴甲酚紫作为变色指示剂，从自然发酵桑椹果醋醪中筛选出1株优势醋酸菌B7。经过对该菌株的菌体形态、培养特征及生理生化鉴定等实验研究，初步鉴定为醋酸杆菌属(Acetobacter)中的醋化醋杆菌(A.aceti)。　　(2)通过响应面法建立桑椹果醋醋酸发酵的数学模型:Y=5.68+0.015X1-0.32X2-0.11X3-0.058X1X2+0.040X1X3+0.062X2X3-0.30X12-1.17X22-0.22X32。优化得到的醋酸发酵条件为:发酵温度30.06℃、初始酒精度5.85％、装液量23.6％，在此条件下桑椹果醋总酸含量最大，为5.715g/100mL。　　(3)桑椹果醋中可溶性固形物在微波、超声波及热处理前后均无显著性变化(P＞0.05)。微波和超声波处理显著增加了总酸含量(P＜0.05);热杀菌处理显著减少了桑椹果醋的总酸含量(P＜0.05)。　　(4)微波、超声波、热杀菌处理方式均使桑椹果醋的花色苷含量显著减少（P＜0.05）;其中超声波处理后花色苷含量降低了2.2％(P＜0.05);微波处理后花色苷含量显著下降2.5％(P＜0.05)。　　(5)对杀菌处理的桑椹果醋进行色差分析，微波处理后桑椹果醋L*值显著大于其他处理样品，a*值增大，饱和度C*更好，说明微波处理是对桑椹果醋色泽影响程度较小的杀菌方式。　　(6)热杀菌处理后总多酚含量增加，易于氧化，说明热杀菌处理方式不利于桑椹果醋的感官品质。微波及85℃处理15min前后桑椹果醋还原力有显著差异(P＜0.05)，但两种处理方式之间无显著性差异(P＞0.05)。微波、超声波和热杀菌处理前后桑椹果醋DPPH自由基清除率存在显著差异(P＜0.05)。　　(7)通过GC-MS检测分析确定桑椹果醋的香气成分主要由醇、酯、羧酸、醛、酮等30种成分组成，乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、苯甲醛、苯乙醇、辛酸等是桑椹果醋的特征香气物质。　　(8)采用主成分分析法建立香气质量综合评价模型，结果表明微波处理的桑椹果醋香气品质最好，65℃处理30min的桑椹果醋香气品质较差。桑椹果醋生产后采用微波杀菌处理可有效提高香气品质。