黑莓是近年来世界发展较为迅速、集营养和保健于一身的小浆果。目前国内黑莓主要以冻果的形式销售,这种单一的产品很难满足市场需求,因此黑莓生产企业必须大力开发新的黑莓产品,如黑莓酒等,以消耗原料,延长黑莓产业链,为黑莓产业持续发展提供支持。从商品的角度来讲,黑莓酒的开发也丰富了果酒的种类。但是目前黑莓酒的酿造工艺不成熟,尚有以下两大难题未能克服。由于黑莓果实含酸量较高,导致酿造出的黑莓酒口感过酸,且热力杀菌会使果酒风味损失严重,甚至出现异味,所以黑莓酒的降酸技术和杀菌工艺成为黑莓酒酿制过程中的两大难题,本研究就是以此为目的而展开的。本课题主要以黑莓的三个主栽品种—赫尔(Hull)、切斯特(Chester)和保森(Boysen)为基础原料,以其酿造出的黑莓酒为研究对象,重点研究了黑莓酒的酿造工艺、黑莓酒的降酸技术、黑莓酒的超高压非热杀菌技术及超高压、超声波和脉冲磁场等不同的杀菌方式对黑莓酒风味的影响,为黑莓酒的工艺开发奠定基础。研究结论如下：(1)确定Boysen最适合酿造黑莓酒,诺维信Pectinex XXL从出汁率和果汁品质上都优于其他果胶酶,黑莓酒酿造的最佳酵母品种是Lvin 4。确定带渣发酵的黑莓果酒感官评定(分)的影响因素依次为：发酵温度,调糖量,接种量。且黑莓酒酿制的最佳工艺条件是接种量0.01%,发酵温度22℃,调糖量200g/L。(2)黑莓酒中最主要的有机酸是苹果酸,其次是酒石酸、醋酸、乳酸、草酸、琥珀酸和柠檬酸。0.3%的壳聚糖在保留酒体完整和保持原色的同时能达到一定的降酸效果。与法国芳香酵母发酵的黑莓酒相比,用Lvin 4酵母发酵的黑莓酒中苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸、草酸和琥珀酸分别下降了3.08 mg/mL 0.6 mg/mL、0.64 mg/mL、0.69 mg/mL、0.3 mg/mL和0.88 mg/mL,柠檬酸在法国芳香酵母酿造的黑莓酒中未检出,在Lvin 4酵母酿造的黑莓酒中含量为0.42 mg/mL。本试验确定Lvin 4酵母具有良好的酒精发酵及生物降酸功能,是黑莓酒发酵的优良菌株。(3)采用三因素二次通用旋转组合试验方法建立了超高压处理参数压力(X1)、温度(X2)和时间(X3)与酵母菌致死率(Y)之间关系的数学模型。在处理压力为300MPa,温度为21.6℃,时间为18min时,超高压对Lvin4酵母菌达到良好的杀灭效果。(4)黑莓原酒中共检出21种风味物质,其中醛酮类3种,酸类1种,醇类9种,酯类6种,其他物质2种,其主要特征香气按照占总挥发性物质比例的大小前10种依次为乙醇、甲酸-3-甲基-1-丁醇酯、苯乙醇、乙酸、2-甲基-1-丙醇、乙酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、2-庚醇、3-蒈烯、2,3-丁二醇。经超高压杀菌后,与原酒相比,醛酮类增加1种,醇类增加1种,酯类增加3种,其他类物质增加1种；经超声波杀菌后,醛酮类增加1种,酯类增加1种,醇类增加1种,酯类增加1种,其他物质增加3种；经脉冲磁场杀菌杀菌后,醇类增加3种,酯类增加1种,其他物质增加1种；经巴氏杀菌后,醛酮类增加1种,酯类减少1种,其他物质增加2种。